膨化食品＝揚げ物？これは大きな間違いです。

膨化食品と聞いたときの最初の反応は何ですか?

膨化食品？ → エビせんべい、おせんべい、ポテトチップス！ →揚げ物！ →膨化食品＝揚げ物

こうして、0.1 秒以内に、明確かつ決定的な論理ループが形成されました。

実際、誰もがこのように考えるのは普通のことです。結局、今、いくつかのショッピングアプリ/ミニプログラムでは、膨化ポテトチップスの欄は基本的にこれらのもので埋め尽くされており、このカテゴリの名前は「膨化ポテトチップス」です。どうして人々は何か間違ったことを考えないのでしょうか? ！

しかし、これは実は大きな誤解なのです！ショッピングソフトは、利便性のためだけに食品をこのように分類しています。実際、膨化食品≠エビスティック、ライスクラスト、ポテトチップス、そして揚げ物≠ではありません！

01

パフィングとは何ですか?

パフィングとはどういう意味ですか?体積が膨張し、食べ物が大きくなります。

見て！これらはすべて膨化食品です！

図：参考1

食品の圧力と温度が、非常に高い状態から非常に低い状態へと急激に低下すると、食品内の水分が一瞬にして気化・蒸発し、食品自体が膨らみ（粉々になるほどで​​はない）、体積が数倍に膨張し、内部組織が多孔質で緩い構造を形成し、本来の硬い食感がサクサクになり、独特の風味が生まれます。これは膨化食品です。それは本質的には、食品内部で起こる非常に小さな爆発です。膨化食品の内部は多孔質になっており、各種消化酵素の浸透を促進し、消化性を大幅に向上させます。

1980 年代には、私たちは皆、道端でできたてのポップコーンを見たり食べたりしたことがあるでしょう。トウモロコシの粒が入った楕円形の鍋を一定の温度まで加熱し、その後、鍋を電光石火の速さで開けます。 「バン」という音とともに、トウモロコシの粒がたちまち香ばしいポップコーンに変わります。

これは典型的な膨張反応であり、このプロセスは揚げ物とは何の関係もありません。

膨らませる方法はいろいろありますが、揚げるのもそのうちの 1 つです。

02

パフの方法は何ですか？

1. 揚げる・膨らませる

揚げる際の高温により、食品内の水分が蒸発し、一般的なライスクラスト、エビの細切れ、ポテトチップスなどのサクサクした膨らんだ製品が形成されます。

油を媒体として使うため、油分子が大量に食品に移行し、食品の油分が急上昇してカロリー爆弾になってしまいます。これは、揚げ物が「ジャンクフード」と見なされる重要な理由の 1 つでもあります。

市販の揚げポテトチップス2種類を例に挙げると、その3分の1は油でできており、油分が半分近くのものもあります。

図：市販されている2種類のポテトチップスの栄養成分

揚げ物は油分が多いだけでなく、食品の栄養成分にも一定のダメージを与えます。

揚げる時間は通常20～30秒で、温度は160～180℃程度まで上がります。食品成分中のタンパク質、ビタミン、その他の栄養素は高温により変性し、本来の機能を失ってしまうため、食品自体の栄養価が低下してしまいます。

同時に、長期間の高温や繰り返しの揚げ物は、油自体の品質の変化や有害物質の生成の増加につながりやすくなります。これらの有害物質は油とともに食品に移行し、健康を脅かす可能性があります。したがって、揚げ物や膨らんだ食べ物は控えたほうがよいでしょう。

2. 押し出し

押し出し膨化とは、外部からの機械的な力によって食品を圧搾し、食品の温度を上昇させて高温高圧の状態を形成するプロセスです。その後、外部からの強い圧力が突然停止され、食品は瞬時に冷却され、圧力が通常まで下がります。自由水はこのような急激な変化に耐えられず、蒸発してしまいます。同時に、食品の内部構造や物理的・化学的性質もそれに応じて変化し、多孔質構造を形成します。

押し出しおよび膨化装置は、材料出口でさまざまな形状に設計できるため、さまざまな形状の最終製品を得ることができます。そのため、朝食用シリアルやスナック食品は、ストリップ、ボール、スライス、ブロック、三角形、さまざまな小動物の形など、さまざまな形で見られます。思いついたことなら何でもできるのが最大の特徴です。

押し出し膨化は、約 130°C の温度でほぼ瞬時に行われる物理的なプロセスであるため、栄養の損失は比較的少なく、蒸すよりも健康的なものもあります。

デンプン、タンパク質、脂肪、粗繊維などの大きな分子が小さな分子に切断されます。例えば、長鎖デンプンは水溶性デンプン、デキストリン、還元糖などに分解され、一部のタンパク質はペプチドやアミノ酸に分解されます。もともと粗い食べ物が美味しくなり、消化・吸収しやすくなり、調理や食べ方も簡単になります。

現在、押し出し膨化技術は、粗粒穀物を原料とした朝食用シリアル食品、スナック用シリアル食品、幼児用食品などの開発に活用されています。

同じサクサクとした食感ですが、油分は全体的に低めです。たとえば、ケロッグの押し出し成形朝食シリアルを見てみましょう。油分はわずか1.4%しか含まれていません。

図: 押し出し成形された朝食用シリアルの脂肪含有量はわずか1.4%

3. 熱風膨張

名前が示すように、熱風を熱交換媒体として使用して、加熱された食品内のデンプンを糊化し、タンパク質を変性させ、水分を蒸発させます。一般的には、エアー膨化、ベーキング膨化、砂揚げ膨化などがあります。

砂揚げは、食材を砂利の中に入れ、砂利の高温を利用して食材を膨らませる調理法です。詳細は栗の砂糖揚げをご覧ください。

しかし、砂揚げは砂の品質に対する要求が高く、その後の砂除去の問題を解決するのが容易ではないため、工業生産ではほとんど使用されていません。

4. 電子レンジで膨らませる

マイクロ波によるパフィングは、電磁エネルギーの放射伝導によって実現されます。食品内の水分子がマイクロ波を吸収し、激しく振動して運動エネルギーを得て蒸発します。これにより、食品の内側と外側に圧力差が生じます。気化した水蒸気は圧力の作用により食品の外側に移動し、多孔質でゆるい食感を形成します。電子レンジによる膨化は、主に果物や野菜のチップ、シリアル食品、タンパク質食品に使用されます。

5. 複合拡張

特定の膨化技術の欠点を克服するために、複数の膨化技術を組み合わせて使用​​することもあります。これにより、生産効率が向上するだけでなく、栄養素も完全に保持されます。たとえば、電子レンジで揚げる膨化技術などです。

喫煙自体は罪ではありません。膨化食品のすべてがジャンクフードというわけではありません。

膨化食品を「油分が多い、糖分が多い、塩分が多い、カロリーが高い」とラベル付けする理由は、人生経験によって誤解されているだけでなく、一部の製造業者がすべての人の味の好みに応えるために余分な油、塩分、砂糖を大量に使用しているからでもあります。

繰り返しになりますが、栄養成分表示の読み方を学べば、健康的な膨化食品を一目で見分けることができるようになります。一部の膨化シリアルは、スナックとしてだけでなく、朝食や深夜のおやつとしても適しています。したがって、私たちは科学リテラシーを向上させる必要があります。名前や分類が何であれ、現象を通して本質を見抜き、同じ姿勢で変化に対応できる必要があります。そうして初めて、私たちは溢れかえる食品棚の中から本当に気に入った商品を選び出すことができるのです。

参考文献:

[1] 孟奇帆、袁天天、王嘉英ほか。デンプンの熱膨張加工特性の制御と応用に関する研究の進展[J]。食品・発酵産業、2023年、49(02):288-296。出典: : DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2] リン・ミアン、ルイ・ハンミン、リウ・トンシュン。食品膨化技術とその応用[J]。食品と発酵産業、1999(03):67-70。