なぜ魚には棘があるのでしょうか?魚の骨は魚自体に刺さりますか？

魚は「毎年豊作」や「富が豊富」という意味を持つため、旧正月の食卓によく登場する料理です。煮る、蒸す、焼く、鍋…魚の食べ方はたくさんあるので、全てを挙げるのは難しいです。

しかし、魚は美味しいのですが、骨は危険で、特に魚の身の中に隠れている小さな骨は取り除くのが難しく、人々はそれを食べることを恐れています。春節の時期には、喉に魚の骨が刺さって病院に運ばれるケースが絶えず、重症の場合は命にかかわることもある。

魚の骨では一体何が起こっているのでしょうか?こんなに美味しい魚になぜトゲがあるのでしょうか？

なぜ魚によっては骨が多いものと少ないものがあるのでしょうか?

私たちが普段食べている魚の多くには、背骨に加えて、筋肉内にも背骨があります。

これらの筋間棘は筋肉を固定し、筋肉の動きを助ける役割を果たしているというのが主流の見解です。

下等な硬骨魚類には骨が多くあります。例えば、進化の過程においてより原始的なコイ科魚類では、中国のコイ科魚類の主要経済魚類であるクロコイ（Mylopharyngodon piceus）、ソウギョ（Ctenopharyngodon idellus）、ハクレン（Hypophthalmichthys molitrix）、コガネムシ（Aristichthys nobilis）などは、すべてより多くの筋間棘を持っています。

濃い黒色の部分は筋間棘です。画像出典: Patterson C、Johnson G D.The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes[J].スミスソン著「動物学への貢献」1995年、559:1-85。

しかし、科学者たちは、魚類が進化するにつれて、その筋間棘の数が少なくなったものから多くなり、その後多くなったものから少なくなり、最終的に消滅したことを発見した。ある程度、「骨が小さい魚はあまり高級ではない」とも言えます。

淡水魚は骨が多く、海水魚は骨が少ないのですか？

魚を食べるとき、多くの人は「淡水魚は骨が多く、海水魚は骨が少ない」と言うでしょう。しかし実際には、私たちが目にする一般的な海の魚には骨が少なく、川の魚には骨が多いことが主な理由です。

ライギョやスズキなど、骨が少ない淡水魚もいます。

海水魚は比較的棘が少ないが、これはおそらく海中での生存圧力が高く、追跡や捕食を避けるために非常に速く泳ぐ必要があるためである。一方、淡水では生存の圧力が低く、それほど強い筋肉は必要ないため、筋間棘と緩い筋肉で十分です。

マグロなどの進化した魚は筋肉が強く、筋間棘を必要としないため、時速 50 キロメートルに達する非常に速い速度で泳ぐことができます。一方、淡水魚は時速20kmしか泳げません。これにより、魚の味がより引き締まり、弾力性が増します。

魚の骨は魚自体に刺さりますか？

一般的に言えば、いいえ、魚の骨は人間の骨と同じように魚の骨です。

ただ、魚の「骨」は私たち陸生動物の骨よりも小さくて軽く、カルシウムと結合してミネラルを形成する量が少なく、コラーゲンもそれほど硬くないのです。

一部の魚類では、背骨や肋骨に加えて小さな背骨が主に結合組織を支え、筋力を誘導する役割を果たしている可能性がある[1]。

魚の動きはそれほど激しくなく、魚の骨は結合組織で包まれているため、たとえ鋭くても、通常は魚自体を傷つけることはありません。

骨が少ない魚はどれですか?

魚の骨を取るのが苦手な方は、骨の少ない次の魚を試してみてください。

マナガツオ、スズキ、ニジマス、ハタ、ティラピア、キグチニベ、ヒラメ、ニジマスなど。

最近では、人工的に養殖された無毒のフグも個別に包装されており、持ち帰って調理して食べることもできます。とても興味深いですね。

今では「深海の醜い魚」として知られるアンコウを食べる人が増えています。肉は調理すると噛みごたえがあり、鶏のもも肉のような味がするため、「シーチキンレッグ」とも呼ばれています。

魚の調理に関するヒントをいくつかご紹介します。

1. ゆっくり解凍する

冷凍した魚を冷蔵庫から取り出して室温に置いて解凍することはお勧めできません。細菌が繁殖しやすく、栄養素が失われる可能性があるためです。

冷凍食品は前日の夜に0℃～5℃の冷蔵庫に入れてゆっくり解凍することをお勧めします。これにより、ジュースの損失が減り、細菌の急速な増殖が防止され、食品の品質と衛生が比較的良好に保たれます。

2. 魚を蒸すときは、まず水を沸騰させてから魚を入れます。魚を冷たい水に入れると、魚臭くなります。

魚臭は主に、遊離脂肪酸断片とトリメチルアミンオキシドの反応によって生成される揮発性分子から発生します。

科学者たちは、緑茶、タマネギ、ローレル、セージ、クローブ、シナモン、ショウガなどの芳香植物が魚臭さを効果的に軽減できることを発見しました。

3. 魚を調理する前にナイフを交換する

魚は一般的に流線型で、真ん中が厚くなっています。包丁を変えて厚い部分を切り、最も厚い部分に1〜2cmごとに斜めに切り込みを入れると、均等に加熱され、均一に焼き上がります。

4. 魚を弱火で煮込み、あまり長く煮すぎないようにしましょう。

魚の筋肉は層状構造をしており、層が重なって「W」の字型を形成し、結合組織の含有量が少ないため、形状をうまく維持できず、魚肉は比較的壊れやすいです。

さらに、50℃～55℃に加熱すると、魚の結合組織中のコラーゲンが分解し始め、魚の筋肉が層状に分裂し始めます。長く煮すぎると魚が「崩れる」ことになります。

魚の身は白いだけじゃない！

魚の骨の話のあとは魚の肉についての豆知識もありますよ〜

私たちがよく食卓で食べる魚が基本的に白いのはなぜか、不思議に思ったことはありませんか?

これは魚が水中に生息し、水の密度が空気の密度よりも高いためです。魚は体内に水より軽い油と空気を蓄えているので、水に簡単に浮くことができます。私たち陸生動物とは異なり、彼らは重力の影響を受けません。したがって、魚には大きな骨格や強い結合組織は必要ありません。このため、魚の骨格は小さく軽く、結合組織は弱く、筋肉は白く柔らかいのです。

しかし、すべての魚がこんなに細いわけではありません。マグロなどの筋肉質の魚の中には、肉にミオグロビンが豊富に含まれているため赤く見える魚もいます。

実際、魚肉にはさまざまな色を呈する成分が含まれているため、赤、オレンジ、さらには青など、さまざまな色があります。ただ、色鮮やかな魚が食卓に並ぶことはあまりないので、存在感が薄い気がします。

たくさんの知識を学んだ後、春節に魚を食べることがもっと楽しくなるでしょうか?家族の集まりで親戚や友人とシェアすれば、間違いなくテーブルで一番ハンサムな男になれるでしょう〜

しかし、もう一度注意したいのは、魚を食べるときは気をつけることです。魚の骨が誤って喉に詰まった場合は、すぐに医師の診察を受けることをお勧めします。伝統的な治療法は本当にお勧めできません!

著者: Yuzi 食品科学マスター

査読者: 陳勝軍、中国水産科学院南シナ海水産研究所准研究員

参考文献:

[1] ハロルド・マッキー。食品と調理、牛乳、卵、肉、魚[M]。北京美術写真出版社、2013年。

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