皆さんが食べているココナッツの中に、ココナッツウォーターやココナッツの果肉が含まれていないのはなぜでしょうか?

初めてココナッツを食べたときのことを今でも覚えています。ついに新鮮なココナッツジュースとココナッツフルーツを食べられると思って、とても興奮しました。その結果、吸い出されたジュースは透明で、私たちが普段飲んでいる乳白色のココナッツミルクとは全く異なっていました。

ココナッツを切ると白い果肉が現れますが、これは噛みごたえのある透明なココナッツの果実とはまったく異なります。

ココナッツの果肉とココナッツウォーター

私たちが普段食べているのは偽のココナッツミルクと偽のココナッツフルーツだというのは本当ですか?それともこのココナッツに何か問題があるのでしょうか?

ココナッツは確かに普通のココナッツですが、ココナッツミルクとココナッツナッツは決して既製品ではありません。その代わりに、特にココナッツの実を入手するには、ある程度の労力がかかります。

一般的に、私たちは果物の果肉を食べ、種を取り除きます。しかし、ココナッツの種は見えません。なぜなら、食べるのは種、より正確には仁だからです。

木から摘み取ったばかりのココナッツの実の表面は、緑色の外果皮の層になっています。この皮の層を取り除くと、ゆるい繊維でできた中果皮、次に硬い木質の内果皮、次に薄い種皮の層、最後にココナッツの果肉が見えます。

ココナッツの基本構造 |画像ソース: WordPress/Wikipedia

白いココナッツの果肉は種子の固体胚乳構造に相当し、透明なココナッツ水は液体胚乳に相当します。胚乳は種子の栄養貯蔵庫であり、植物の胚の成長にエネルギーを供給します。私たちが米やトウモロコシを食べるとき、主に胚乳を食べます。

ココナッツの果肉は栄養が豊富です。 100グラムあたり、脂肪33グラム（89％が飽和脂肪）、炭水化物15グラム（糖質6グラム＋食物繊維9グラム）、タンパク質3グラムが含まれ、残りは水分とさまざまな微量元素です。

ココナッツウォーターは確かに「水っぽい」もので、95% が水、4% が炭水化物、残りの 1% がタンパク質、脂肪、微量元素で構成されています。

乳白色のココナッツミルクがココナッツウォーターから作られていないことは明らかです。ココナッツの果肉から搾り出されます。脂肪分が多いため、ミルクのようになめらかな味わいです。ココナッツフレークやココナッツオイルもココナッツの果肉から作られます。

ココナッツの果肉から抽出したココナッツオイル

ココナッツゼリーはココナッツジュースから作られた「ゼリー」なのだろうか？と当然思うかもしれません。

ココナッツフレークとココナッツの果肉は互いに何の関係もありません。ココナッツウォーターはココナッツフレークを作るための原料です。

この注意書きがあっても、ほとんどの人はココナッツフレークが実際にはバクテリアによって「吐き出された」ものであることに気付かないだろう。

この細菌はコマガタエイバクター・キシリヌスと呼ばれます。ココナッツウォーターは、単にこれらのバクテリアに餌を与え、バクテリアが代謝してバクテリアセルロースを生成できるようにするために使用されます。牛が草を食べて牛乳を出すようなものです（逆のことも考えられます）。

顕微鏡下で繊維を生成するアセトバクテリウム・キシリナム |画像出典：平井他2002

ココナッツウォーターが木酢酸菌にとって美味しくなったら、発酵させることができます。発酵の過程で、細菌は培地中の糖分をセルロースに変換し、それが培地の表面に蓄積して乳白色の透明なゲルの層を形成します。

ジェルの破片は機械でカットされ、ココナッツフレークになります。

木酢酸菌にココナッツウォーターを「飲ませ」、ココナッツの実を「吐き出させる」ことは、酵母を使ってワインを作ったり、乳酸菌を使ってヨーグルトを作ったりするのと同じように、発酵プロセスです。これは食品業界では長年にわたり日常的に行われている作業です。

ココナッツフレークは木質酢酸菌の代謝産物です。合成後、高温で殺菌されるため、生きた細菌を食べることはできません。

コスト削減のため、市場に出回っているココナッツの果実の多くはココナッツとはまったく関係がありません。慌てないでください。プラスチックではないはずです。ただ、木質酢酸菌の培養に使われるココナッツ水が、他の低コストの糖溶液に置き換えられただけです。最終製品はやはりバクテリアセルロースです。

バクテリアセルロースの微細構造 |画像出典: Li, G. et al. （2017年）

バクテリア繊維は食用であるだけでなく、再生可能で環境に優しい素材でもあることは特筆に値します。植物繊維よりも細かい構造で、引張強度が高く、保水力も強いです。植物繊維と混ぜて紙を作ると紙の品質が向上し、スピーカーの振動板を作るのにも使えます。

画像出典: Wikipedia

さらに、細菌繊維は生体適合性に優れているため、人工皮膚や血管などの臓器組織の修復や製造にも使用できます。

細菌繊維は植物繊維と同様に、人体では消化できない成分です。カロリーが低いだけでなく、腸の蠕動運動を促進する効果もあります。

しかし、セルロース自体には味がないので、風味を高めるために後から甘味料や香辛料を加える必要があります。しかし、すでにデザートを注文しているので、ココナッツフレークのカロリーを気にする必要はありません。

ココナッツにはあなたが思っている以上に多くの用途があります。ココナッツオイルは食用であるだけでなく、石鹸やその他のトイレタリー製品の製造にも使用できます。ココナッツの殻の繊維は、マットや袋、その他日用品を編むのに使用できます。ココナッツの葉や幹も伝統的な建築材料です。

ココナッツ殻繊維製品 |出典: Wikipedia

最もよく知られている一般的なココナッツを紹介した後、いくつかの特別な「ココナッツ」についてお話ししましょう。それらはすべてヤシ科に属します。熱帯地域の人々にとって、ヤシの木は食料、衣服、住居、交通に欠かせないものです。

サゴヤシ

画像出典: Alchetron

サゴヤシは、サゴの木、サゴヤシ、サゴココナッツとも呼ばれ、そうです、サゴデリのサゴです。タピオカは米のような穀物ではありませんが、主成分はデンプンです。

サゴはココナッツミルクでサゴデューに加工されることが多いです。

このデンプンは、トウモロコシデンプ​​ン（果実由来）、ジャガイモデンプン（塊茎由来）、サツマイモデンプン（根由来）から得られるものではなく、サゴヤシの茎から抽出されます。

ソテツの髄にはデンプンが豊富に含まれています |出典: Wikipedia

栽培者は出穂期のサゴヤシを分割し、髄を取り除き、デンプン質を洗い出し、それを顆粒にしてサゴヤシにします。地元の人々はまた、サゴココナッツデンプンを使って主食の麺類を作っています。しかし、市販されているタピオカ澱粉にはタピオカ澱粉と他の澱粉が混ざっていることが多いです。

ココヤシ

画像出典: Wikipedia

シーココナッツ、別名シーココナッツ。どこの島でも見られる普通の「ココナッツ」ではなく、セイシェル諸島特有の種です。シーココナッツの最も有名な点は、世界最大の種子であることです。その種子の直径は約 50 cm、重さは最大 18 kg です。

ココナッツの種子の直径は約50センチ

ココナッツの未熟な種子にはゼリー状の「ココナッツ肉」が含まれており、地元の人々の伝統的な珍味です。シーココナッツの花穂と種子は、その独特な形状のため過剰に採取されており、他の場所で栽培することは困難です。その結果、今日では絶滅の危機に瀕しており、食通はそれをあきらめるべきだ。

シュガーパーム

画像出典: visoflora

シーココナッツの味が本当に気になる場合は、代わりに「タイシーココナッツ」を使うこともできます。それは実際にはサトウヤシの果実であり、ヤシの木よりもはるかに小さいです。同じく透明な「ココナッツの果肉」も入っており、香りがよく爽やかな味わいだそうです。

サトウヤシ「ココナッツ肉」 |出典: Wikipedia

しかし、サトウヤシの「ココナッツの果肉」はあまり甘くありません。糖分を生産する部分は主に穂状花序です。切ると甘い糖液が出てくるので、ショ糖の代わりに使えます。

パーム油

油ヤシ農園

油ヤシの果実から抽出されるパーム油は誰もが知っているはずです。この安価なオイルは、食品業界や化学業界（トイレタリー、バイオディーゼルなど）で広く使用されています。食品の原材料名によく出てくるマーガリン、植物性バター、植物油などは、ほとんどがパーム油です。

ヤシの実とパーム油

しかし、需要の高さと経済的利益の高さから、油ヤシ農園は拡大を続け、多くの森林を侵食し、地元の種の多様性を脅かしています。

人類はヤシの植物を利用するという極限に達したと言えますが、一方で誰が誰を利用しているかは定かではありません。