生地を作るのにイーストと重曹のどちらが良いでしょうか？幸いなことに、私は今日知りました

酵母食品について考えるとき、まず何を思い浮かべますか?

パン？蒸しパンとか…

多くの人はイースト食品なしでは生きていけず、毎日ケーキやデザートを食べなければなりません。

もちろん、インターネット上には、酵母を含む食品を頻繁に食べると胃のトラブルを起こしやすいという言い伝えもあります。これは本当でしょうか、それとも嘘でしょうか?

一緒に本当の状況を理解しましょう…

1. 酵母を含む食品をよく食べると、胃の調子が悪くなりやすいですか?

酵母は、比較的古くから人類が利用してきた微生物である酵母の一般名です。

中国では古くから酵母を使って酒や調味料を作っており、家庭では酵母を含んだ古い生地（パン種、イースト）を使って蒸しパンや餃子、ナンなどの生地を作っています。

酵母パウダーは、その強い発酵効果と輸送・保管の容易さから、使用開始以来、世界中の家庭や外食産業で急速に普及してきました。

工業的に生産された酵母であるため、頻繁に摂取する主食に含まれる酵母が胃を傷つけ、胃痛などの不快な症状を引き起こすのではないかと心配する人が多くいます。

イーストパウダーは手頃な価格で、さらに重要なことに、従来の「生地スターター」と比較して、発酵時間が短く、生成される酸が少ないのです。酵母の組成と発酵プロセスにより、食品に栄養が与えられ、胃腸への負担が軽減されます。

例えば、25～30度の温度では、酵母は生地中の炭水化物を利用して成長・増殖し、麦芽糖とブドウ糖を分解して大量の二酸化炭素ガスを発生させ、グルテンを膨張させてゆるい食感を形成します。同時に、発酵により、食物中の鉄分の吸収に影響を与える小麦粉中のフィチン酸も分解され、微量元素を摂取しやすくなります。

このことから、酵母を含む食品を定期的に食べることは胃を傷めるのではなく、食事中の栄養素の消化と吸収を大幅に改善することがわかります。

2. 酵母で発酵させた蒸しパンを頻繁に食べると、尿酸値が高くなり痛風になりますか？

プリンを多く含む食事を長期にわたって摂取すると、高尿酸血症や痛風のリスクが高まります。一般的に、食事は高プリン、中プリン、低プリンの 3 つのカテゴリに分けられます。プリン体含有量だけを見ると、酵母粉末100gあたり559mgのプリン体が含まれており、酵母粉末はまさに高プリン体食品です。しかし、摂取量の分析に基づくと、添加する酵母粉末の推奨量は0.5％、つまり小袋あたり5gで、小麦粉約1キログラムを発酵させることができます。主食1人1食あたり100gで計算すると、プリン体の含有量はほぼ無視できるほどです。酵母発酵蒸しパンを頻繁に食べることで起こる高尿酸値や痛風を心配する必要はありません。

3. 生地を作るのにイーストと重曹のどちらが適していますか?

一般的に言えば、イーストと重曹を適切に使用すればパスタの発酵の目的は達成できますが、これら 2 種類の生地発酵剤に必要な条件は異なります。

イーストは、砂糖や油を全く加えないか、少量しか加えない蒸しパン、餃子、ナンの生地を作るのに適しています。しかし、糖分や油分が多いケーキやペストリーは、膨らませるという目的を達成するために、重曹やベーキングパウダーなどの化学膨張剤が必要になります。このタイプのペストリーに通常のイーストを使用すると、過剰な砂糖と油がイーストの活動を阻害し、生地が膨らみません。

化学膨張剤を使用すると生地が早く膨らむため、蒸しパンを蒸すときに重曹やベーキングパウダーを使う人もいます。

化学膨張剤の反応生成物であるアンモニアと二酸化炭素も人間の代謝産物であり、過剰に使用されなければ明らかな健康被害を引き起こすことはありませんが、感覚に影響を与え、アルカリ性の味になり、食品を黄色く変色させ、小麦粉に含まれるビタミンB群の一部を破壊し、食品の栄養価を低下させます。

イースト生地は二酸化炭素を生成するために十分な時間と温度を必要とし、生地は膨張し続けます。前述のように、酵母自体のタンパク質と炭水化物の組成、および豊富なビタミンBとカルシウムや亜鉛などの微量元素が小麦粉のビタミンを保護し、パスタの栄養価を高めます。

したがって、日常のペストリーには、イーストを使って生地を作るのが最良の選択です。

4. 酵母を使って食品を作るときに注意すべきことは何ですか?

適切な酵母を選ぶ

まず、酵母が賞味期限内であることを確認する必要があります。第二に、これは見落とされがちな点ですが、酵母の糖度が高いか低いかに注意してください。 「高糖度」酵母は、一般的に甘いパンなど、砂糖が 7% 以上添加された生地に使用されます。自宅で蒸しパンや全粒粉パンを作るときは、「低糖質」と表示されているイーストパウダーを選んでください。

最後に、ドライイーストは通常​​真空パックされているので、包装が固いかどうかを確認してください。包装袋が柔らかくなってきたら、空気が入って酵母の働きが弱まっている可能性があります。

まず酵母を「活性化」させるのがベスト

イーストを使用する前に、必要な量のイーストに少量の温水を加え、軽くかき混ぜて溶かします。次に、小さじ一杯の砂糖を加え、3～5分間放置してイースト菌を「活性化」させ、その後小麦粉に加え、生地をこねるのに十分な水を加えます。これにより、こねた生地が最短時間で完全に発酵し、時間が節約され、蒸し菓子がより柔らかく甘くなります。

適切な温度

生地の発酵には30℃～35℃の温度が最適です。発酵が十分かどうかは、生地がふっくらと膨らみ、生地の中に蜂の巣状のものが現れるかどうかでわかります。

推奨される酵母使用量

一般的に、最適なイースト菌の量は小麦粉の重量の約0.5％です。

発酵時間や季節に合わせて調整することも可能です。例えば、夏と秋には、小麦粉約 1 kg の生地に 5g を追加することができ、発酵には 45 ～ 60 分かかる場合があります。冬と春には、小麦粉約 1 kg を発酵させるのに 2 倍の量、つまり 10 g が必要になる場合があり、これには約 60 ～ 90 分かかります。

著者：パ・リー・ゼ、中国栄養学会科学普及委員会委員、栄養学主任医師

出典：中国科学普及協会