紫サツマイモは調理後もアントシアニンを含んでいますか？答えはここにあります!

紫色のサツマイモは食卓でよく見かける食べ物で、美味しくて美しい料理をたくさん作ることができます。例えば、紫芋仙豆ケーキ、紫芋ライスペースト、紫芋蒸しパン、紫芋粥など。色だけでも目を楽しませてくれますし、アントシアニンもたっぷり！

多くの友人は、アントシアニンのためだけに紫イモを食べていると言いました。しかし、友人の中にはまだ疑問に思っている人もいます。紫サツマイモのアントシアニンは調理中の熱で失われてしまうのでしょうか？紫イモに含まれるアントシアニンは、食べたときにも残っているのでしょうか？

この記事では、紫イモに含まれるアントシアニンと、その含有量を最大限に高める調理方法について説明します。

1. 紫色のサツマイモは遺伝子組み換えですか?

紫色のサツマイモは色が鮮やかなので、遺伝子組み換えされていると多くの人が信じています。これは本当に紫芋に対する誤解です。紫芋は実はサツマイモの一種で、紫色のサツマイモとも言えます。遺伝子組み換えではありません。

私たちがよく食べる赤いサツマイモと比べて、紫のサツマイモの最大の利点は、アントシアニンが豊富に含まれていることです。そして、赤サツマイモの最大の利点はβ-カロチンが豊富だということです。

2. アントシアニンの健康効果は何ですか?

紫色のサツマイモは、見た目から「とても健康的」な印象を与えます。紫色は豊富なアントシアニンによるものです。紫サツマイモの品種によって、アントシアニン含有量も多少異なります。ある実験では、紫サツマイモのさまざまな品種のアントシアニン含有量を比較したところ、最も高いアントシアニン含有量は100gあたり約80mgに達する可能性がある[1]。

▲写真：文献より

アントシアニンはフラボノイド類の化合物に属し、抗酸化作用とフリーラジカル除去作用があります。

研究によると、アントシアニンは私たちがよく知っているビタミンCやビタミンEよりもフリーラジカルを除去する能力が高く、がんや心臓血管疾患の予防に役立つことがわかっています。 [2]

さらに、研究によると、紫サツマイモに含まれるアントシアニンには肝臓の損傷を修復し、体内の炎症因子の発現を抑え、抗炎症作用があることが明らかになっています。

いくつかの研究により、紫サツマイモに含まれるアントシアニンが子宮頸がん細胞や肝臓がん細胞の増殖を抑制できることが確認されています。 [2]

特に、携帯電話やパソコンを見るなど、毎日目を酷使するオフィスワーカーにとって、アントシアニンを豊富に含む食品を定期的に摂取することは、視力保護に役立ちます。暗い環境にできるだけ早く視力が適応するのを助けるだけでなく、近視を改善し、視覚疲労によるぼやけた視界を緩和することもできます。 [2]

3. 蒸した紫芋にもアントシアニンは含まれていますか？

まだあります！

紫芋に含まれるアントシアニンは、調理後の熱で失われてしまうのではないかと心配する人も多いようです。実際、アントシアニンは非常に安定しており、比較的耐熱性があります。

紫イモに対する温度の影響を研究した研究によると、60℃で30分間加熱した後でも、紫イモのアントシアニン含有量はわずかにしか減少しないことが分かりました。温度をそれぞれ80℃と100℃に上げて5時間加熱した場合でも、アントシアニンの保存率は80％以上に達する可能性があります。 [3]

別の研究では、紫サツマイモを蒸す、茹でる、焼く、電子レンジで加熱した後のアントシアニン保持率はそれぞれ90.11%、63.54%、76.95%、88.10%であることがわかりました。 [4]

アントシアニンの損失が最も大きいのは、紫イモを茹でたときです。これは、アントシアニンが水溶性色素であるため、茹でる過程で一部が水に溶けて失われるためだと考えられます。特に紫芋をアルカリ水（硬水）で茹でると、アントシアニンの安定性が悪くなるだけでなく、茹でたお湯も青緑色になります（お子様がいるご家庭では、お子様と一緒に白酢を加えて色の変化を観察することもできます）。 [3]

そのため、紫芋からより多くのアントシアニンを摂取したい場合は、蒸す、電子レンジで加熱するなどの調理法がおすすめです。

4. 紫芋の保存方法は？

アントシアニンをもっと摂りたいなら、購入した紫芋の保存方法に本当に注意する必要があります。直射日光はアントシアニンを劣化させる原因となり、日光にさらされる時間が長くなるほどアントシアニンの保持率が低下します。

データによると、紫サツマイモを日光に7日間さらすと、アントシアニンの保持率は約50％にしかなりませんが、光を遮断して保存すると、保持率は約100％に達する可能性があります。 [3]

そのため、購入した紫芋は、光の当たらない涼しくて乾燥した場所に保管する必要があります。

要約:

紫色のサツマイモにはアントシアニンが豊富に含まれており、定期的に食べると健康に良いと言われています。 「中国住民の食事ガイドライン」の勧告によると、 1日に50～100グラムのジャガイモを食べることが推奨されており、これは女性の拳1個分ほどの量です。アントシアニンを多く摂取したい場合は、蒸すか電子レンジで加熱する調理法がおすすめです。

また、購入した紫芋は光の当たらない場所に保管することを忘れないでくださいね！

参考文献:

[1] Zhang Yi、Niu Fuxiang、Sun Jian、他。異なる地域の紫サツマイモのアントシアニン含有量とin vitro抗酸化活性の比較[J]。江蘇省農業科学、2017年、45(21):205-207。 DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2017.21.058。

[2] Zhong Lanlan、Tu Di、Yang Ya 他。アントシアニンの生理機能に関する研究の進歩とその応用の展望[J]。バイオテクノロジーの進歩、2013年、(5):346-352。 DOI: 10.3969/j.issn.2095-2341.2013.05.07。

[3] Xie Chengcheng、Wang Yong、Gong Lijing。天然食品色素紫サツマイモアントシアニンの安定性に関する研究[J]。食品産業、2012年、v.33;第189号(06):99-102.

[4] 孔双双異なる熟成方法が紫サツマイモの品質に与える影響[J]。食品研究開発、2016年、(6):34-38。

この記事は科学普及中国-星空栽培プログラムによって作成されました

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