寿司はもち米ではないのに、冷めても生焼けにならないのはなぜですか?

要点:

1.「アミロース」はくっつきやすいが、「アミロペクチン」はくっつきにくい

2 もち米は粘り気があるが柔らかい、うるち米は粘り気はないが生、もち米は粘り気も生でもない

3 寿司飯は消化しやすい「もち米」ですが、満腹感は普通の米と変わりません。

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ご飯は冷めると噛みにくくなり食べにくくなりますが、もち米は冷めても柔らかいままなので、お団子やお餅は常温でも食べられます。しかし、日本米にしても寿司にしても粘り気のあるもち米は使われません。冷めても生っぽくならず、弾力があって口当たりがなめらかになるのはなぜでしょうか？

「もち米」と「うるち米」のほかに、「半もち米」という種類もあることがわかりました。寿司飯もこの範疇に入ります。 「もちもち」と「半生」の関係については、まず「でんぷんの分類」を理解する必要があります。

お米には「アミロペクチン」が多く含まれており、もち米には「アミロペクチン」が多く含まれています。お米の70%以上は「デンプン」で構成されており、デンプンは「アミロペクチン」と「アミロペクチン」の2つに分けられます。

普通の米には「アミロペクチン」が多く含まれていますが、もち米は「アミロペクチン」が主成分です。粘り気があるのも「アミロペクチン」の含有量が多いから。

●アミロースの分子構造は直線である

● アミロペクチンには、まっすぐな主鎖に加えて、多くの小さな枝があり、これらは「分岐鎖」と呼ばれます。

お米を加熱すると、直鎖もアミロペクチンも緩みます。この時、米粒はとても柔らかく見え、腸内の消化酵素は赤い斑点から米も消化することができます。

しかし、お米が冷えると「アミロース」が密に並び、非常に固くなります。噛みにくく生々しい感じがするほか、消化酵素によって消化されにくいという欠点もあります。一方、「分岐デンプン」は、多数の小さな枝分かれが邪魔をするため、デンプン分子が密に配列しにくく、比較的緩い構造を保っています。もち米は冷めても柔らかさを保てます。

寿司飯は「普通の米」ともち米の中間です。 「でんぷん」と「生焼け」の関係がわかったところで、次は寿司飯の特徴を見てみましょう。研究データによると：

●もち米に含まれる「アミロース」の含有量は基本的に5％以下です

● 一般的な米の「アミロース」含有量は通常20％以上です

●コシヒカリなどの一般的な日本米の「アミロース」含有量は15％前後で、「普通米」ともち米の中間に位置し、「半もち米」と呼ばれています。

したがって、寿司に使われる日本米には「分岐デンプン」が多く含まれていると推測できます。冷却後もデンプン分子の間には十分な空間が残るため、ご飯は「固くなり」、噛みにくくなりません。しかし、「分岐デンプン」含有量がもち米の1桁レベルに達しないため、触ったときにべたつきを感じず、自然な感覚の状態からすると、普通の米と同じものと考える傾向が強いです。

また、データからわかるように、国産米の多くの品種の「アミロース」含有量は15％前後で、これは寿司米と非常に近いので、生炊きではないはずですよね？なぜこの気持ちが湧かないのでしょうか？考えられる理由は、日本の米の品種は非常に純粋ですが、中国の一般的な米はさまざまな種類の米をブレンドしていることが多いため、いくつかの異なる品種の米を混ぜると、この特徴は自然に見られなくなるためです。

寿司飯は消化しやすいですか？答えはイエスです！

以下のデータから、「半もち米」は

●消化の早いデンプンはもち米とうるち米の中間です

● 消化の遅いデンプンはうるち米と同じで、もち米よりも高い

●難消化性デンプンの含有量はもち米と同等だが、うるち米よりは少ない

つまり、「半もち」の寿司飯は、食べてから20分以内であれば普通の米よりも早く消化されますが、20分から120分の間は米と消化速度は同じです。つまり、「すし飯」は普通の米よりも10％多く糖を吸収しますが、満腹感は普通の米と同等になります。半生にならないという点を考慮すると、「半もち」の寿司飯は普通の米の代用として十分使えます！

参考文献

[1] 何暁鵬、朱長蘭、劉玲龍ほか。さまざまな米の品種におけるアミロペクチン構造の違いと、デンプンの物理化学的性質との関係。