トウナギ、ドクダミ、ドリアンの中で、一番臭いのはどれでしょうか？

監査専門家：石俊

植物学博士、有名な科学ライター

食べ物の中には、人によって「とても愛されている」か「ひどく嫌われている」か、まったく異なる評価を受けるものが必ず存在します。味や匂いをめぐる論争もインターネット上で長年話題となっている。これらの食品に共通するのは、どれも特別な香りがするということです。

雲南省、貴州省、四川省、重慶産のドクダミ、江蘇省、浙江省産のチャイニーズ・トゥーン、そして熱帯地方産のドリアンは、最も物議を醸している「匂いの三銃士」である。

ネットユーザーがランキングした「国際臭気スケール」では、ドクダミ（Houttuynia cordata）とドリアンがそれぞれ1位と2位にランクされている。中国産のトントンは季節限定品で値段も高いと言われているが、カビ臭いと苦情を言う人もいる。しかし、ファンの目には、その香りは食欲を直接呼び起こすほどに芳しいものなのです。では、トゥーン、ドクダミ、ドリアンの独特の香りはどこから来るのでしょうか?

季節の名物料理 - 中華トゥーン

毎年春になると、季節の特徴を持つ料理、チャイニーズ・トゥーンが多くの南部の人々の食卓に登場します。食用トゥーンは、実際にはToona sinensisの若い芽です。中国のトンカツは食材として非常に人気があり、供給不足と価格の高騰により頻繁にニュースにも取り上げられています。

中国漫画のソース丨TuChong Creative

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トゥーンを見たり味わったりしたことがある人は、その独特の香りに感動するでしょう。実はこの匂いはトゥーンに含まれる揮発性物質から発生するものなのです。これらの特殊な揮発性物質には、セスキテルペン、テルペン、およびリラシン、カリオフィレン、樟脳などの匂い成分の寄せ集めであるその他の物質が含まれます。特に、カリオフィレンは、樟脳、クローブ、柑橘類の混合香りをブレンドした、多様な風味を持っています。

中国のトゥーンツリーの情報源：新華網

悪臭リスト第1位 - ドクダミ

さらに「驚くほど」美味しいドクダミは、多年生草本であるドクダミの全草です。毎年夏から秋にかけて、畑の人たちが求める田舎の味になります。ドクダミを収穫するのに最適な時期は、茎と葉が茂り、花穂がたくさんあるときです。不純物や残った根を取り除き、洗ってから、調理したり、乾燥させて後で使用することができます。とても人気のある山菜です。

ドクダミの出典丨TuChong Creative

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現代の研究により、その独特の匂いの理由も明らかになりました。ドクダミの主な化学成分を分析した結果、揮発性油、フラボノイド、有機酸、アルカロイド、ビタミンが含まれており、その中でも揮発性油とフラボノイドが主成分であることがわかりました。揮発性油に含まれるキノリンアセトアルデヒド（ドクダミ）が魚臭の原因です。

ネットセレブの果物 - ドリアン

インターネットで有名な果物ドリアン（Durio zibethinus）については、その匂いが人々に愛され、嫌われてきました。研究結果によると、ドリアンの臭いの原因は揮発性硫化物だという。この物質は昔から悪い評判があり、タマネギ、腐った卵、酸敗臭、硫黄臭などの臭いがするとよく言われます。

研究者たちはドリアンを研究する中で、揮発性硫化物に関連する遺伝子群がドリアンが熟すときに非常に活発になり、その影響でドリアンの果実が強い匂いを発することを発見した。

これらの遺伝子はドリアンだけでなく、一般的な植物のゲノムにも見られますが、単一または二重のコピーのみです。しかし、ドリアンのゲノムを分析すると、4つのコピーが含まれていることが明らかになりました。ドリアンの果実には、通常の植物に比べて揮発性硫化物が多く含まれており、これもドリアンの匂いの強さを増しています。ドリアンはとても香りがよいと感じる人もいます。これは、ドリアンの皮にエステル物質が豊富に含まれており、ドリアンが魅力的なフルーティーな香りを放つためです。

出典：新華網

トゥーンの食べ方は？

人間の嗅覚は素晴らしいですね。人間は主に 400 種類以上の嗅覚受容体を使って匂いを感知しますが、個人によって嗅覚には違いがあります。嗅覚受容体の約30％が異なり、匂いを受け取る能力も異なります。これは、人々がこの種類の食品に対してしばしば極端な意見を持つ理由でもあります。

これらの食品の味は、普通の香りほど人気はありませんが、それでも多くのファンがいます。例えば、トゥーンの味が特に好きな人もいます。トゥーンにはアミノ酸が豊富に含まれており、独特の風味があります。データによれば、トゥーン中のグルタミン酸含有量はトゥーンの乾燥物質の 2.6% を占めています。トゥーンを調理する最も一般的な方法は、スクランブルエッグを作ることです。そこには美味しい秘密が隠されています。卵に含まれる成分とトゥーンに含まれるアミノ酸が出会うと、間違いなく味覚に不思議な衝突が起こります。

中国のトゥーン目玉焼きの出所丨TuChong Creative

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好き嫌いが分かれる味に加え、インターネット上ではトゥーンに関する噂もいくつか出回っています。 「トゥーンを食べると亜硝酸塩中毒になる可能性がある」とか「トゥーンを食べるとガンになる可能性がある」と言う人もいます。専門家らもこうした発言に対して科学的な説明を行っている。

毒物学的分析によれば、亜硝酸塩には確かに一定の急性毒性があるが、投与量を考慮せずに毒性について議論するのは明らかに非科学的である。げっ歯類の場合、亜硝酸塩の平均致死量は 57 mg/kg です。人体が亜硝酸塩を直接摂取しない限り、中毒を引き起こすことはありません。したがって、中国産トゥーンには硝酸塩や亜硝酸塩が含まれていますが、それが中毒を引き起こすというわけではありません。同様に、酸性条件下では亜硝酸塩はタンパク質分解産物と反応して、発がん性物質であるニトロソアミンを容易に生成します。しかし、中国のトントンを食べるときは、沸騰したお湯で茹でることで亜硝酸塩の大部分を除去することができます。

実は、異臭の背景にはさまざまな化学物質の衝突と人間の知覚の違いがあります。次にこれらの食べ物に出会ったとき、あなたはそれを好きになるでしょうか、それとも嫌いになるでしょうか?