ある種類のパスタの人気が下がれば、別の種類のパスタの人気が上がる

蒸しパン、麺類、パンケーキ…

パン、ケーキ、ピザ…

小麦粉を主原料として作られたこれらの珍味の中で、あなたのお気に入りは何ですか?

小麦の一粒一粒から真っ白で繊細な小麦粉まで、小麦はどのようにして食卓に並べられるのでしょうか?

収穫の季節

毎年6月下旬から9月上旬にかけて、全国で播種された冬小麦と春小麦は、出穂、開花などの生育段階を経て、徐々に成熟期に入ります。

この時期、小麦の粒は徐々に通常の品種の大きさと色に達し、内部の水分含有量は徐々に20％以下に減少し、収穫に最適な時期となります。

収穫を待つ黄金色の小麦畑

私の国では、初期の頃は農業の機械化のレベルは高くなく、小麦の収穫は主に人力に頼っていたため、非常に疲れる仕事でした。

現在では、収穫機の普及により労働効率が大幅に向上しました。広大な小麦畑を短時間で収穫し、乾燥させて適時に保管することができます。

大規模な収穫現場（画像出典は透かしをご覧ください）

収穫後に選別される小麦粒

収穫後の小麦粒は硬く、小麦の葉、麦わら、石、雑草、その他のゴミが大量に混ざっています。でも、それは問題ではありません。Xiaomai の変身の旅はもうすぐ始まります!

厳選、厳選されたスクリーニング

収穫されたばかりの小麦が製粉工場に送られた後、まずさまざまな不純物を取り除くために一連の選別工程を経る必要があります。スクリーニング プロセスは純粋に物理的なプロセスであり、さまざまなオブジェクトがそれぞれの異なる物理的特性に基づいてスクリーニングされます。

振動ふるい分け機には、さまざまなサイズのメッシュのスクリーンが装備されており、小麦粒から大小のゴミを取り除くことができます。これは、小麦粒と残骸のさまざまなサイズを利用します。

振動スクリーンを使用してさまざまなゴミを取り除くプロセス（画像提供：Bilibili）

石抜き機は小麦粒と石の異なる性質を利用して、小麦粒の大きさに近い石を取り除くことができます。

磁気分離機は小麦粒の非磁性の性質を利用して、小麦粒から磁性物質を取り除くことができます。

磁気分離機の動作原理（出典：nmi-jpn.com）

脱穀機は、麦粒や昆虫の卵などの不純物の硬さの違いを利用し、物理的な衝突によって麦粒に付着した不純物や昆虫の卵を粉砕して除去することができます。

多重研削、スキンコア分離

不純物を取り除いた後、小麦粒を洗浄し、水で湿らせ、その後、次の粉砕工程を開始できます。

小麦粒は主にふすま（種皮＋果皮＋胚乳）、胚乳、胚の3つの部分から構成されています。胚乳は小麦全体の質量の約80％を占め、小麦粉の主原料となります。

洗浄された小麦粒（左）と小麦粒の内部構造（右）

小麦のテンパリング段階を過ぎると、小麦粒の皮質は水分を吸収して膨張し、より硬くなり、徐々に胚乳から分離します。その後の製粉工程では、物理的粉砕によって小麦粒を粉砕し、ふすま、胚乳、胚の 3 つの構造に分離します。

ふすまに付着した胚乳を完全に削り取るために、大型製粉工場では、ローラーミル、スキンミル、スラグミル、コアミル、高角ふるい、ふすまビーター、粉末精製機、粉末ほぐし機など、さまざまな機能を持つ粉砕、ふるい分け、水流設備を多数設置するのが一般的です。

製粉工程の簡単な原理

これらの機械で粉砕とふるい分けを繰り返すと、真っ白な小麦粉ができます！

小麦粉製品

小麦粉の等級とグルテンの強さ

完成した小麦粉の主な成分は、デンプン、タンパク質、脂肪、水、ミネラル、少量のビタミンと酵素であり、そのうち最初の 2 つが主な成分です。

市販されている小麦粉は見た目は同じでも、実際は含まれる成分が大きく異なるため、それに応じてさまざまなカテゴリーに分けられます。

我が国では、加工精度の違いにより、小麦粉を特一級小麦粉、特二級小麦粉、標準小麦粉、普通小麦粉の4つの種類に分類しています。

加工精度は、小麦粉製造設備の精度が異なることを意味し、生産された小麦粉の不純物含有量も異なり、色や水分含有量などの小麦粉の評価指標に影響を与えます。

一方、小麦粉の原料としては、胚乳が小麦粒の中心に近いほど純粋であり、この原料から製造された小麦粉にはふすま不純物が少なくなります。

小麦粉の等級の違い（出典：JD.com）

小麦粉は、タンパク質含有量に応じて、高グルテン小麦粉、中グルテン小麦粉、低グルテン小麦粉の 3 つのカテゴリに分けられます。

一般的な小麦粉には、グリアジン、グルテニン、グロブリン、アルブミンの 4 種類のタンパク質が含まれています。最初の 2 つは水に溶けず、グルテン タンパク質とも呼ばれます。

グルテンタンパク質は、多数の長いアミノ酸鎖から構成される高分子物質です。水を加えて生地をこねると、グルテンタンパク質が水分を吸収して膨張し、互いにくっつき、最終的に全体的に空間ネットワーク構造を形成し、生地に十分な粘りと弾力を与えます。

タンパク質含有量が多いほど、小麦粉の粘り気と弾力が増します。

小麦粉中のタンパク質の走査型電子顕微鏡写真（出典：文献[3]）

一般的に、タンパク質含有量が9.5%～12%の小麦粉は中力小麦粉または万能小麦粉と呼ばれます。

このタイプの小麦粉は日常生活で最も広く使用されています。中華まん、餃子、麺類、パスタなどを作るのに必要です。

中力小麦粉（左）と中力小麦粉で作った蒸しパン（右）

高グルテン小麦粉のタンパク質含有量は12.5%以上です。靭性と弾力性に優れているため、形状を維持する能力が強いです。洋パン、ピザ、パスタ、中華揚げパン、その他のパスタに適しています。

高グルテン小麦粉（左）と高グルテン小麦粉で作ったパン（右）

低グルテン小麦粉のタンパク質含有量は8.5%未満です。グルテンの強度が弱いため、柔らかく滑らかな味わいがあり、主にさまざまなケーキやその他のソフトペストリーを作るのに使用されます。

ケーキ用小麦粉（左）とケーキ用小麦粉で作ったケーキ（右）

タンパク質を全く含まない小麦粉もあり、これはグルテンフリー小麦粉（または精製小麦粉、小麦デンプン）と呼ばれます。この小麦粉は主に広東風ライスロールや水晶エビ餃子などの食品を作るのに使用され、透明な食感を持っています。

グルテンフリー小麦粉（左）とグルテンフリー小麦粉で作ったライスヌードルロール（右）

自宅で小麦粉のグルテンの強さを調整するにはどうすればいいですか？

上述の小麦粉グルテン強度の原理によれば、小麦粉中のタンパク質含有量を制御したり、タンパク質の空間ネットワーク構造の形成を制御したりすることで、小麦粉のグルテン強度を調整することができます。具体的な方法は以下の通りです。

1. 原材料を加える

小麦粉のグルテン強度は、原料成分を変えることでコントロールできます。たとえば、小麦粉に卵を加えるとグルテンタンパク質含有量が増加し、グルテンの強度が向上しますが、デンプンを加えるとグルテンタンパク質含有量が減少し、グルテンの強度が低下します。

2. 水温を制御する

水温を適切に上げる（30℃前後）と、タンパク質分子への水の浸透が促進され、グルテン構造の形成量と速度が増加し、グルテンが増加する効果があります。沸騰したお湯を使って生地をこねると、グルテンタンパク質の一部が変性し、グルテン構造の形成に関与しなくなるため、グルテンが減少する効果があります。

3. 塩を加える

生地をこねるときに塩を加えると、水中で解離したナトリウムイオンと塩化物イオンがタンパク質分子に吸着し、グルテンタンパク質の保水力を高め、生地を強化する役割を果たします。

4. 油と砂糖を加える

生地をこねるときに油や砂糖を加えると、グルテンタンパク質の吸水プロセスが妨げられ、グルテン含有量が減少する可能性があります。その中で、砂糖のグルテン減少効果は脂肪よりも弱いです。

5.よく混ぜてこねる

生地をこねる際は、小麦粉をよくかき混ぜ、生地をよくこねることで、グルテンタンパク質の相対的な滑りが大きくなり、グルテンの形成が促進されます。しかし、過度にこねるとグルテンタンパク質内の多くの化学結合が壊れ、グルテンの強度が低下します。

小麦粉の誕生は小麦の変化であり、様々な種類のパスタの生産は小麦粉の変化であり、それは働く人々の勤勉さと知恵と切り離せないものです。そして、もし私たちが食べ物を無駄にせずに保存することができれば、それはこの汗に対する最大の敬意です！

参考文献

[1] 劉忠東（編）王安奈、李永紅（編）。小麦粉の品質改善技術とその応用[M]北京：中国軽工業出版社。 2005年。

[2] 王慧編小麦と小麦粉[M]。成都：西南交通大学出版局。 2015年。

[3] An Zhaopeng、Wang Ran、Zhao Wenzhe 他。小麦ふすまが生地とグルテンタンパク質の特性に与える影響[J]。食品研究開発、2018年、39(9):11-17

[4] パン・アイチン、徐燕。筋力調節の顕微鏡的解析[J]。揚州大学料理科学ジャーナル、2001(2)。

終わり

Tadpole Musical Notation オリジナル記事、転載の際は出典を明記してください

編集者/肖希土碩