彼は半熟卵を作る2つの方法を比較するためだけに50個の卵を茹でました。

卵を茹でる場合、多くの料理本では、半熟卵の場合は3〜6分、完全に茹でる場合は8〜10分、黄身が中間の卵の場合は6〜8分かかると書かれています。

しかし、完璧な半熟卵を作りたい人にとって、科学的な観点からすると、3〜8分という時間枠は大きすぎ、多くの重要なパラメータが決定されていません。

卵の大きさは重要ですか？

冷蔵庫から出したばかりですか、それとも室温で保管していましたか?

沸騰したお湯で調理しますか、それとも冷たい水で調理しますか?

冷水で沸かす場合、火をつけた瞬間から時間を計るべきでしょうか、それとも水が沸騰した瞬間から時間を計るべきでしょうか?

鍋の大きさ、水の量、コンロの火力によって時間は変わりますか？

画像 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

これらの質問が本当に気になる場合は、読み続けてください。究極のゆで卵の作り方をご紹介します。

答えを直接知りたい場合は、この記事の最後までスクロールしてください。

究極の固ゆで卵の作り方

私が初めてゆで卵の製法について聞いたのは高校生の時で、この人たちは本当にオタクだと思いました。何年も経って、自分が彼らの一人になるとは思ってもいませんでした :)

Google と Peter Barham の著書「The Science of Cooking」のおかげで、私はウェブ上で卵を茹でる最も詳しい公式を見つけました。それは、エクセター大学の物理学講師である Charles DH Williams 博士が提供した質量ベースの公式です。彼は卵の茹で方に特化したウェブサイトも運営しており、その作り方の導出も行っています。

パラメータ: Tegg = 卵の初期温度 (温度の単位はすべて °C)。 Twater = 水温;卵黄＝卵白と卵黄の境界の理想的な温度。 t = 沸騰時間（単位：分） M = 卵の質量（単位：グラム）

卵の質量を正確に量る条件がない場合、ピーター・バハムは「料理の科学」という本の中で、卵の円周に基​​づいた計算式も示しています（ここでの円周は卵の最も厚い部分の円周を指します）。この計算式は、細い針金と定規で測定できます。

パラメータの説明: t = 卵を茹でる時間 (単位: 分); c = 卵の周囲（単位：センチメートル）

オスロ大学の同僚も、Barham 式のフラッシュ デモを作成しました。バハムの式は、卵黄の中心が目的の温度に達するまでにかかる時間を示します。ウィリアムズは、卵黄と卵白の境界が理想的な温度に達するまでの時間を示します。私は50個の卵を使って実験を行いました。理想的な卵黄温度が 63 °C、水温が 100 °C の場合、2 つの式で示される時間は類似していましたが、円周の式の分散は大きくなっていました (下の図を参照)。卵黄の温度が高かったり、水温が低かったりすると、ウィリアムズ式で計算した時間は長くなりました。どちらの式がより科学的であるかを知るには、さらなる実験が必要です。

図 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

写真は、理想的な黄身温度63℃、水温100℃、卵の初期温度4℃の条件下で、質量式と円周式で計算した卵50個（質量順に並べた）の調理時間を示しています。卵の円周は実際には測定が難しいため、誤差は大きくなります。

卵が適切に調理されるかどうかは、主に卵白と卵黄の温度によって決まります。卵白は62〜65℃で凝固し始めます。この温度では、卵白の中で最も温度に敏感なタンパク質であるオボトランスフェリンが凝固し始めます。卵白の総重量の約12%を占めます。一方、卵白の総重量の54%を占めるオボアルブミンは、80℃を超えるまで凝固し始めません。卵黄は約65℃で固まり始め、約70℃で凝固します。さらに80～90℃程度に加熱すると、半熟卵は通常のゆで卵になります。次のグラフは、卵を真空調理したときに卵黄と卵白に何が起こるかを示しており、次の表はこれらの変化を言葉でまとめたものです。

海面では、水は100℃で沸騰します。高度が高くなるにつれて水の沸点は下がります。一般的に、水の沸点は高度が 100 メートル上昇するごとに 0.3 °C 低下します。より正確な数値を求めるには、この計算機を使用してください。最後に、卵の初期温度は通常 4 °C (冷蔵庫から取り出したとき) または 20 °C (室温) です。

卵黄の温度が 63 °C、水温が 100 °C、卵の初期温度が 4 °C の状態で、卵 50 個を茹でる時間を計算しました。こうすれば、卵の質量や円周がわかれば、写真を見ながら理想的な茹で時間を知ることができます！

写真を見て時間を確認してください。左側に円周、右側に質量があります。 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

しかし、その式は機能しません...

このレシピに従って調理した卵は完璧ですか?

実は...いいえ。

卵を茹でる際の問題は、黄身が理想的な温度に達しても、白身の温度を制御できないことです。卵を茹でる時のお湯の温度が95～100℃の場合、卵白（少なくとも卵白の一番外側の部分）も95～100℃になり、この温度の卵白は固い味になります。そこで、私たちの課題は、白身が 80 °C を超えないようにしながら、黄身を 65 °C まで加熱することです。どうすればいいですか？普通の水で調理せず、真空調理法を使用してください。 （訳者注：シュフェイ法は分子調理法の一種で、一般的に真空処理した食材を60℃程度の低温で長時間加熱することを指します）

卵をスフレ状に調理する方法は、湯煎で温めるだけで、ビニール袋に入れたり真空パックにしたりする必要がありません。下の写真は、ダグラス・ボールドウィンがシューエ法を使って 57.8 ～ 66.7 °C の異なる温度に 75 分間加熱して調理した卵です。写真は調理過程で黄身と白身に起こる変化を示しています。

写真: ダグラス・ボールドウィン許可を得て使用

しかし、スフレ法で調理した卵の問題点は、卵が「調理」されていることです。つまり、黄身は固まりますが、白身はまだ生です。スフレ用ウォーターバスがない場合は、オーブンで半熟卵を作ることもできます。オーブンを 70 °C に予熱し、水 1 リットルを 65～70 °C に温め、水を入れた鍋に卵を入れ、蓋をしてオーブンに 1 時間入れます。オーブン用温度計は誤差が生じやすいため、温度をテストするには別の温度計を使用する必要があります。何回か試してみると、固ゆで卵が作れるようになります。

楽しかったのですが、卵白がとても水っぽくなってしまいました。私の意見では、完璧な半熟卵は、卵白の温度が約 70 ～ 80 °C、卵黄と卵白の境界が約 64 °C、卵黄の中心が 60 °C です。このような完璧な半熟卵は、スフレ湯煎で 75 ～ 80 °C にかけると 1 時間以内で調理できます。

各国のゆで卵

実際、低温でゆでた卵の例を探すなら、日本の温泉卵があります。これは、かごに入った卵を温泉に浸し、昆布のスープで溶いて、醤油とみりんをかけて食べるものです。温泉によって温度が異なるため、温泉卵にもさまざまな種類がありますが、シュファ法で卵を調理するのと同じように、温泉卵を作る上で難しいのは温度のコントロールです。一つの方法は、炊きたてのご飯の上に卵を置き、炊飯器を保温モードにすることです。

温泉卵。画像提供：Miya.m.ライセンス: GFDL、cc-by-sa-2.1-jp

フィンランドのサウナの中には、浴室に卵を何層にも重ねたラックがあり、一番下の層が固ゆで卵、一番上の層が半熟卵になっているところもあります。しかし、空気は熱伝導が非常に遅いため、卵を茹でる効果を得るには浴室を長時間暖かく保たなければなりません。サウナストーンの上に卵を直接置くと、殻が茶色くなり、ナッツのような香りがします。韓国では、このようなサウナ卵は「メクバンソクケラン」と呼ばれています。

韓国サウナエッグ |韓国のキッチン

どうやって調理するのか教えてもらえませんか？

まず、半熟卵を作るには、スフレ法で卵を低温（約60℃）で60分以上加熱します。

以下の論文では、卵黄が練乳のような粘度からクッキーのフロスティングのような砕けやすい質感まで、さまざまな質感を実現するために必要な時間と温度についても説明しています。

卵黄がさまざまな材料の食感に達するのに必要な時間と温度。上から下へ: イーストペースト、クッキーアイシング、蜂蜜、マヨネーズ、練乳 |料理生物物理学: 6X °C 卵の性質について、図 8、158 ページ。

次に、卵白の食感にこだわりがある場合は、真空調理法の後に卵を沸騰したお湯に 2 ～ 3 分間浸します。水温が少し低い場合は、それに応じて時間が長くなります。固まっていない卵白の熱伝導により、卵黄の温度も上昇しがちですが、湯煎する際の温度を少し低め（60℃強）に設定すれば、半熟卵の味に影響を与えずに済みます。

効果画像：シュフェイ法を用いて63度で異なる時間加熱して得られた半熟卵 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

一言で言えば、卵黄を低温でゆっくり調理し、卵白を沸騰したお湯で固めることです。

AI

卵を何十個も茹でたのですが、全部食べられたかどうかわかりません。

マーティン・レルシュ著

編集者: Stellasun

編集者: ファンゴルン

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