蜂蜜はなぜ腐らないのでしょうか？

この記事は、中国栄養学会科学普及委員会委員であり、栄養学の主任医師であるパ・リー・ゼ氏によってレビューされました。

考古学者はエジプトの墓で古代の蜂蜜を発見したが、それは食べられるものだった。

蜂蜜が腐ることなく長期間保存できる理由は、蜂が蜂蜜を集めて生産する過程で、一連の脱水動作を繰り返し行うからです。さらに、蜂蜜には二糖類を単糖類に、さらに酸に変える酵素が含まれているため、蜂蜜は結晶化しにくい高糖濃度になり、pH 値は微生物の生存に不利なほど低く、腐敗しにくくなります。

現代の養蜂が徐々に発展したのは、何千年も前に人々が蜂蜜の有用性を発見し、大量の蜂蜜を採取したいという人類の長年の願望から始まった。

考古学者たちは、8000年前に遡るスペインの洞窟壁画の中に、野生のミツバチの群れから蜂蜜を集める人間の描写を発見した。彼らが養蜂服に身を包むことなく蜂蜜を集めていたことは特筆に値します。これは、古代においても蜂蜜が魅力的なものであったことを示しています。

この甘い味の金色の液体は一体何なのでしょうか？ミツバチはどうやってそれを作るのでしょうか？

名前が示すように、蜂蜜の生産は、ミツバチと呼ばれる蜂の種（Apis 属）の特徴です。ミツバチやマルハナバチなど、蜂の近縁種の中にも蜂蜜のような物質を作る種がいます。しかし、ミツバチから採れる純粋な蜂蜜には、決して腐らないという注目すべき特徴が 1 つあります。

「ハチミツは吸湿性があり、空気中の水分を吸収することができます」と、ミツバチの病気と進化を研究しているジョージア大学の博士研究員、ルイス・バートレット氏は言う。 「しかし、水分含有量が酵母の増殖に適したレベルまで増加すると、蜂蜜が発酵して悪臭を放つようになります。」ミツバチが蜂蜜を作る自然のプロセスにより、蜂蜜の水分含有量が大幅に減少するため、酵母を含む微生物は蜂蜜の中で生き残ることができず、蜂蜜を腐らせることはできません。蜂蜜は密封されている限り、いつまでも美味しさが保たれます。科学者が乾燥した古代エジプトの墓の中でまだ食べられる蜂蜜を発見したのもそのためです。

蜂蜜の独特でおいしい化学組成には、いくつかの要因が関係しています。蜂蜜は働き蜂が花から集めた蜜から作られ、その主成分はショ糖、ブドウ糖、果糖です。蜜が巣に戻ると、ミツバチは互いの口の間で蜜をやり取りします。これは栄養補給と呼ばれるプロセスで、水分量を減らすのに役立ちます。

働き蜂は、すぐに作られる蜂蜜を巣箱内の貯蔵室に貯蔵しますが、そこでは高温により蒸発によってさらに水分が失われます。水分含有量が十分に低くなると、ミツバチは蜂蜜を蜜蝋で覆います。 「このプロセス全体は非常に迅速で、おそらく1週間もかからないだろうが、個体群内の生物学的プロセスにも左右される」とバートレット氏は語った。

巣の中の生物学的プロセスに関しては、ミツバチ自身がさまざまな方法で蜂蜜の化学組成に影響を与えます。ミツバチの消化力によって、花の蜜に含まれるショ糖がブドウ糖と果糖に分解されます。この段階のままだと、酵母などの微生物にとって最適な栄養源となり、蜂蜜の保存には適さなくなります。

しかし、現時点では、蜂蜜の水分含有量が非常に低いため、これらの微生物の成長と繁殖が制限されることが理由の 1 つであり、もう 1 つの理由は、ミツバチが蜂蜜に微生物と戦う酵素、グルコース オキシダーゼを追加することです。この酵素はグルコースの酸化を促進し、強力な抗菌作用を持つ化合物である過酸化水素を生成します。

要約すると、ミツバチは生化学と行動を組み合わせて花の蜜を蜂蜜に変えます。しかし、なぜ彼らはこんなことをするのでしょうか?ミツバチが蜂蜜を好む理由は、人間と同じだということが分かりました。蜂蜜は糖分が豊富で長期保存可能な食料源だからです。冬には餌となる花がなく、飛ぶには寒すぎるため、群れが冬を乗り切るためには大量の蜂蜜が必要です。

養蜂家の中には、蜂蜜生産のいくつかの段階でミツバチを交換しようとする人もいますが、時にはこれが必要になります。たとえば、天候が湿度が高すぎる場合、ミツバチは蜂蜜の水分量を減らすのが難しくなる可能性があるため、養蜂家は蜂蜜を取り除き、残っている水分を自分で蒸発させようとします。しかし、出来上がった蜂蜜は完璧ではないと考える人もいます。 「あまり好きではない」とバートレット氏は言う。「味が違うと思う。」

気候変動により地球の気温と湿度が変化し、ミツバチや養蜂家が大好きな蜂蜜を作ることが難しくなります。

しかし、8,000年前のスペインの洞窟壁画の時代から現在に至るまでの養蜂の発展を考えると、気候変動に対する人類の創意工夫と行動が蜂蜜のように甘い解決策を生み出すと信じる十分な理由があります。

出典: サイエンスサークル (ID: keyanquan)、ディスカバーマガジン

ダレン・インコルヴァイア著、イーチン翻訳

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