膨張剤の役割

膨張剤は食品添加物です。名前の通り、膨張剤は食品をふっくらとさせるために使われます。膨張剤は一般的にパン、蒸しパン、ケーキなどに使われます。膨張剤の原理は、加熱の過程で生地を膨らませ、食品を多孔質に見せ、非常に柔らかく、ふわふわで、非常にサクサクした食感にし、私たちが食べるのに非常に適したものにすることです。

膨張剤は食品をスポンジのように多孔質にします。そのため、膨張剤を使用した食品は味が柔らかく、消化吸収に非常に適していますが、食品添加物としての膨張剤には一定の危険性があることに注意する必要があります。

膨張剤は主に小麦粉で作られた焼き菓子に添加されます。加工中に加熱されると膨張剤が分解してガスを発生し、生地が膨らんで緻密で多孔質な構造を形成し、製品をふんわりと柔らかく、またはサクサクと塩味のあるものにします。膨張剤には、アルカリ性膨張剤と複合膨張剤の 2 種類があります。前者は主に炭酸水素ナトリウムを使用して二酸化炭素を生成し、生地を膨らませます。酸性物質は二酸化炭素の生成過程で形成されるアルカリ塩を中和し、二酸化炭素の生成速度を調節することもできます。デンプンなどは膨張剤の保存、ガス発生速度の調節、泡の均一化などに効果があります。

複合膨張剤には多くの配合があり、特定の食品製造のニーズに応じて異なります。通常、ガス生成の速度は、使用される酸性物質によって異なります。例えば、使用される酸性物質は有機酸、リン酸水素カルシウムなどであり、ガス発生反応はより速いですが、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミニウムアンモニウムなどを使用すると、反応が遅くなり、通常、反応するためには高温が必要になります。複合膨張剤を使用する場合、ガス発生速度の選択が非常に重要です。例えば、ケーキを作るとき、ガスを早く発生する膨張剤を使いすぎると、焼き始めの段階で膨張剤が急速に膨張してしまいます。この時点ではケーキの構造はまだ凝縮されていません。後期になるとケーキが崩れやすくなり、食感が粗く不均一になります。逆に、ガスの発生が遅い膨張剤を多量に使用すると、ケーキを焼く初期段階でケーキがゆっくりと膨らみます。ケーキの構造が固まった後、膨張剤の一部がまだ二酸化炭素ガスを放出していないため、ケーキの体積があまり増えず、膨張剤の目的が達成されません。研究によると、膨張剤に含まれるアルミニウムの吸収は人体の健康に有害であることが明らかになっています。そのため、食品生産における硫酸アルミニウムカリウムと硫酸アルミニウムアンモニウムの使用を減らす方法や、特に中国人が長年食べ慣れている揚げパンでの使用を代替する新しい物質や方法を研究しています。

使用

焼き菓子の製造において、食品に重曹を加えると、焼成と加熱により二酸化炭素が発生し、食品内部に均一で緻密な多孔質構造が形成され、食品の体積が増加し、パン、ケーキなどの食品は柔らかく弾力性があり、ビスケットはサクサクして美味しくなります。指定膨張剤としては、重炭酸アンモニウム、軽質炭酸カルシウム、硫酸アルミニウムカリウムなどがある。膨張剤は主に焼き菓子の製造に使用されます。膨張剤は食品の感覚品質を向上させるだけでなく、食品の消化と吸収を促進します。これは、インスタント食品の開発が盛んに行われ、その栄養効果が重視されている今日では、非常に重要なことです。

上記では、膨張剤とは何かを紹介しました。膨張剤は非常に有名な食品添加物であることはご存じのとおりです。膨張剤の用途は非常に広く、パンや蒸しパンを作るなど、多くの場所で必要とされています。膨張剤の利点は、食品をよりサクサク、ふわふわにし、食べやすく消化しやすいことです。