煮魚のレシピ

魚に関して言えば、湖南料理や四川料理のレストランでは煮魚が最も人気がある料理です。この料理は味が良くて辛いだけでなく、食欲をそそり、ご飯にもよく合います。とても美味しくて香りも良いです。しかし、日常生活では、煮魚を食べるのが好きな人は多いのですが、煮魚を調理できる人は多くなく、本格的に作れる人はさらに少ないです。実は、煮魚の調理法は非常に簡単で、皆さんが想像するほど複雑ではありません。以下に煮魚の調理法の全体をご紹介します。

煮魚を上手に作るには、適切な魚を選ばなければなりません。新鮮で適度な大きさの魚を選ぶ必要があります。これは煮魚を上手に作るための最も基本的な前提条件の 1 つであり、次に材料と火加減をコントロールすることが重要です。必ず高品質の胡椒と辛い唐辛子を選んでください。以上の3つのポイントを押さえておけば、なめらかな食感、スパイシーな味わい、脂っこくない本格的な煮魚を作ることができます。

方法/手順

1. まず、魚の頭を切り落とします。まな板の上に魚が滑らないように清潔な布を敷き、その上に魚を置き、鋭いナイフを使用して尾に沿って魚を切り、骨と肉を慎重に分離し、魚の腹のトゲを切り落とし、最後に斜めのナイフを使用して魚を薄くスライスします。

2. 生姜 1 片とニンニク 2 片をみじん切りにし、唐辛子を細切りにし、乾燥黒豆を刻んで後で使用する。

3. フライパンに油を熱し、みじん切りにした生姜、みじん切りにしたニンニク、発酵米酒以外のすべてのスパイス（スターアニス 2 個、シナモン 1 片、カルダモン 2 個、グラスフルーツ半分、月桂樹の葉数枚、乾燥黒豆、乾燥唐辛子、胡椒、ピシアン豆ペースト大さじ 3 杯）を入れ、香りが漂い、赤い油が滴り落ちるまで弱火で煮ます（このステップには約 10 分かかりますので、辛抱強く行ってください。油の量はスパイスがすべて浸るのに十分な量にしてください）。

4. スパイスが煮えたら、適量のお湯を注ぎ、沸騰させます。発酵米大さじ2杯を加え、5分ほど煮て、スープに風味を溶け込ませます。最後に、ザルを使ってスパイスをすべて取り除き、元のスープだけを残します（このステップは、スープベースを残留物のない透明できれいなものにするためです。調理後、スパイスの風味は水に残っています）。

5. 別の鍋に湯を沸かし、もやしを加えて火が通るまで茹で、水から取り出して深皿の底に置いておき、水気を切ったスープの素を注ぎます。

6. 魚の切り身を洗って水気を絞り、大きめのボウルに入れ、適量の塩を加えて粘りが出るまで手で混ぜます。卵白の2/3と適量のチキンエッセンスを2〜3回に分けて加え、毎回よく混ぜてから、すべてが混ざり合って粘り気が出るまで次の追加を行います（緑色のものは野菜の新鮮さで、チキンエッセンスに相当します。特別な調味料と誤解しないでください）。

7. サツマイモ澱粉を少量の水と混ぜて、濃い澱粉水を作ります。適量を数回に分けて加え、魚の切り身全体に澱粉の層ができて非常に粘り気が感じられるまで、手でよく混ぜます。後で使用するために 10 分間放置します。

8. 鍋に十分な水を入れて沸騰させます。火を止めずに沸騰したお湯に魚の切り身を数回に分けて入れます。お湯に入ったらすぐに箸でほぐします。白くなったら取り出します (この手順は魚の切り身の厚さにもよりますが、通常約 12 秒かかります)。鍋のお湯が再び沸騰したら、魚の切り身をもう一度入れます。この手順を、魚の切り身がすべて水から出るまで繰り返します。

9. 茹でた魚の切り身をスープボウルに広げ、ニンニクのみじん切り、ネギのみじん切り、乾燥唐辛子の細切り、花椒を少し上に乗せ、フライパンに油を入れて熱し、上にかけて香りを引き出します。

以上9点が煮魚の作り方の簡単な紹介です。この簡単な紹介で、皆さんは煮魚の基本的な作り方をマスターできたと思います。工程が多いように見えますが、実はとても簡単です。製造工程で少し注意するだけで、魚の生臭さを簡単に取り除き、魚の新鮮さと美味しさを保ち、まさに「痺れる辛さ」を実現できます。