ご飯を温め直すとガンの原因になりますか？これら2種類の食品は加熱には適していません→

ゴシップ

「ご飯を温め直すとガンになるよ！」

白米は「最悪」の主食です。再加熱して食べると、有毒な発がん物質が発生し、健康を害する可能性があります。

噂の分析

そうではありません。

適切に保存された米は、通常の加熱ではがんを引き起こすことはありません。ネット上では、加熱前に米が汚染されて毒素が発生した、あるいは不適切な調理によりアクリルアミドが生成された（米に特有の問題ではない）という噂が広まっています。

私たちは日常生活の中で、残り物によく遭遇します。無駄を避けるために、ほとんどの人は残り物を適切に保存し、2回目の食事のために再加熱します。しかし、いつからか「ご飯を温め直すとガンになる」という噂が広まり、特に翌日の昼食を自分で持参しなければならない労働者を中心に、多くの人がご飯を温めることを恐れるようになりました。食べ残したご飯を再度温めると健康に大きな害を及ぼすのではないかと心配する人は多い。では、ご飯を温め直すと本当にがんになるのでしょうか？

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ご飯を温め直すとガンの原因になりますか？

まず答えをお伝えします。適切に保存された米を再加熱してもがんは発生しません。

米の主成分は炭水化物であり、その中でデンプンは重要な部分を占めています。米は最初に炊かれると、でんぷん分子が変化して消化されやすくなりますが、人体に有害な発がん物質は生成されません。

米を再加熱すると、実際には熱エネルギーを利用して米の中の水分の蒸発とデンプンの糊化のプロセスを再び起こさせます。この工程では、米に含まれる成分は加熱により発がん性変化を起こしません。逆に、適切な加熱により、米に存在する可能性のある細菌やその他の微生物を殺すことができ、食品の安全性が向上します。

「ご飯を温め直すと発がん物質が発生する」という噂には2つのバージョンがある。一つは二度加熱したご飯にアクリルアミドが含まれていたということ、もう一つは二度加熱したご飯にセレウス菌が含まれていたということである。

1. アクリルアミド アクリルアミドは主に、高炭水化物食品の加熱（120℃以上）および調理プロセス中、特に140℃～180℃の温度範囲で生成されます。この物質は主にフライドポテト、パン、フライドポテト、ポテトチップス、ビスケットなど、高温で揚げたり焼いたりする食品に含まれています。加工中にメイラード反応（ドロドロになったり茶色くなったりする）が起こることが多いのに対し、米は一般的に低温で短時間に加熱されるため、アクリルアミドは生成されにくいです。

さらに、アクリルアミドは国際がん研究機関によってクラス2Aの発がん性物質に分類されていますが、これは人間に対して発がん性がある可能性があることを意味します。これは、動物にがんを引き起こすという十分な証拠があるが、人間にがんを引き起こすという証拠は不十分であることを意味します。食品添加物合同専門家委員会（JECFA）によるアクリルアミドの評価報告書によると、通常の状況下では、食品からのアクリルアミドの適度な摂取が人体の神経系に損傷を与えたり、重大な生殖および発達の問題を引き起こしたりする可能性は低いとのことです。

2. バチルス・セレウス バチルス・セレウスは有害な毒素を放出する細菌です。この細菌は「殻」を持っているため、耐熱性が非常に高く、加熱しても死滅しにくいのです。細菌は28℃から35℃の間で急速に増殖するため、炊いたご飯を長時間冷蔵保存しないと細菌感染を起こしやすくなります。

セレウス菌は腸内菌と非腸内菌の2種類に分けられます。米は一般的に腸溶性菌に汚染されやすいです。汚染された米を食べると、嘔吐や下痢などの消化器症状を引き起こす可能性があり、細菌が毒素を分泌するため、食品を再加熱するだけでも中毒を引き起こす可能性があります。

この菌は10℃でゆっくり増殖するので、残ったご飯はすぐに密封して冷蔵庫で保存してください。こうすることで、簡単には汚染されず、たとえ汚染されたとしても大量に増殖することはありません。

したがって、セレウス菌は二次加熱ではなく、米の不適切な保管によって発生します。

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これらは二次加熱にはあまりお勧めできません

加熱できない食品の種類はたくさんありますが、実際には、再加熱に適さない食品は主に 2 種類あります。

1. 多価不飽和脂肪酸を多く含む食品

代表的な食品：サーモン、亜麻仁、大豆油など。理由分析：これらの食品には、心臓血管の健康に不可欠なオメガ3脂肪酸などの多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。多価不飽和脂肪酸は価値が高いものの、非常にデリケートで、高温への繰り返しの暴露には耐えられません。また、長期間放置すると酸化して劣化しやすくなります。高温加熱、特に揚げ物などの調理法は不飽和脂肪酸の酸化を引き起こし、フリーラジカルやトランス脂肪酸などの有害物質を生成する可能性があり、栄養価が低下するだけでなく、健康リスクも高まる可能性があります。そのため、調理してすぐに食べるのがベストです。食べきれない場合は、蒸す、冷ましながら炒めるなどの低温調理法がおすすめです。

2. 硝酸塩を多く含む食品

代表的な食品：ほうれん草、キャベツ、スベリヒユ、アマランサスなどの葉野菜。理由分析：緑の葉野菜を繰り返し加熱すると、水溶性ビタミン（ビタミンCやビタミンBなど）やミネラル（カリウムやマグネシウムなど）が失われる可能性があります。これらの栄養素は水に溶けやすく、水とともに失われるためです。さらに、緑の葉野菜には硝酸塩が多く含まれており、保存期間が長くなるほど亜硝酸塩の含有量が高くなります。再加熱することはできますが、残った葉物野菜を食べることはお勧めできません。

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食品を正しく加熱するには、次の点に注意してください

科学的な加熱は有害な成分を生成しないだけでなく、細菌汚染の害を軽減するのにも役立ちます。加熱器具によって、食品を加熱する際の特性が異なります。

1. さまざまな加熱ツールの使用に関する推奨事項

電子レンジ加熱: 速くて便利で、ほとんどの食材に適していますが、食品が不均一に加熱される可能性があります。

1. 電子レンジ加熱に適した容器に食品を入れます。金属製の容器は選択しないでください。磁器、ガラス、PP製の容器を選ぶのが最適です。

2. 蒸気を逃がすための小さな穴を残して、蓋または電子レンジ対応のラップで覆います。

3. 電子レンジは加熱ムラがあるため、ご飯や蒸しパンは加熱後にパサパサになってしまいます。加熱する前に、食品の表面に水を少し振りかけてもよいでしょう。

オーブン加熱：食品の表面をカリカリにし、味を良くします。

1. 食品によって加熱時間や加熱方法が異なります。オーブンの温度と加熱時間は、食品の種類や厚さに応じて調整する必要があります。

2. 水分の多い食品には適していません。

蒸し器加熱：野菜、パンなどに適しており、食品の栄養と水分をよりよく保持できます。

1. 蒸し器に水を入れます。水が食品に触れないように注意してください。

2. 適切な温度まで加熱し、蒸気の量に注意し、過熱しないようにしてください。

中華鍋加熱：残り物を加熱するのに適しており、温度を素早く上げて食品を再び乾燥させることができます。ただし、火加減と炒める頻度をコントロールしないと、すぐに焦げてしまいます。

2. 食品の種類に応じた加熱方法の推奨事項

肉: 肉は、存在する可能性のある細菌を殺すために、安全な内部温度である 70°C まで完全に調理されていることを確認してください。ただし、加熱しすぎると肉が乾燥して固くなってしまうので注意してください。魚介類：魚やエビなどの魚介類は、タンパク質が老化して硬くなりやすいため、長時間加熱しないでください。低温で短時間加熱することをお勧めします。野菜：野菜に含まれるビタミンは高温で失われやすいため、栄養素の損失を抑えるために電子レンジや蒸し器で二次加熱することをお勧めします。米とパスタ：食中毒のリスクを避けるため、米とパスタを再加熱するときは十分に加熱する必要があります。大豆製品：豆腐などの大豆製品を再加熱する際は、形が崩れないように注意してください。蒸したり電子レンジで温めたりしてゆっくり温めることができます。

噂の鏡を見る

いずれにしても、がんに関することであれば、真実を知らない多くの友人は恐怖を感じるでしょう。この気持ちは理解できますが、誰もがこれらの誇張された情報を見分けるように注意する必要があります。

米は適切に保存し、食べる前に再加熱すれば、がんを引き起こすことはまずありません。それどころか、食品安全リスクを軽減することができます。残ったご飯に、香ばしく刻んだ卵と角切り野菜を混ぜて炒めます。栄養価が高くて美味しいです。今すぐお試しください。

参考文献

[1] Feng Jinfang、Shi Zhixiong、Wu Yongning、他。北京の春野菜の硝酸塩含有量の測定と住民の曝露評価[J]。中国食品衛生ジャーナル、2007年、18(6):514–517。 [2] EFSA。アクリルアミド。 https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/アクリルアミド

[3]クリーブランドクリニック.セレウス菌.https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

[4]WHO.食品をより安全にするための5つの鍵マニュアル。 https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

[5]WHO.食品中のアクリルアミドの健康への影響：FAO/WHO合同協議報告書、WHO本部、スイス、ジュネーブ、2002年6月25日〜27日（食品安全協議）| Clc[J].食品汚染、2002年。

著者 |中国の登録栄養士、李春

レビュー |張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家