残った食べ物は食べるべきか、捨てるべきか？賞味期限が切れた食品でも味が変わってなければ食べられますか？食品を保存するときは、これらの点に注意してください。

暑い夏には、おいしい食べ物の誘惑がどこにでもあります。おいしい食事を楽しんだ後、残った食べ物を食べるべきか、それとも捨てるべきかという同じ疑問に悩むことがよくありますか?期限切れの食品を見るたびに、腐っていなければまだ食べられるのだろうかと疑問に思ったことはありませんか?

実は、食品を保存する際には注意すべき点がたくさんあります。北京疾病予防管理センター栄養食品衛生研究所の副所長兼主任医師である馬暁塵氏をお招きし、一晩置いた料理や賞味期限切れの食品を適切に処理する方法を皆様にご説明いただき、賞味期限や味の変化を心配する必要がなくなり、食中毒のリスクも回避できるようになりました。

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食べ残しは冷蔵庫に保管する

細菌が繁殖するのでしょうか？

冷蔵庫が食品を保存する主な原理は、温度を下げることです。一般的に、細菌が成長し繁殖するのに最も適した温度は 37°C です。冷蔵庫は温度を下げることで細菌の増殖や繁殖を抑えることができますが、細菌を殺すことはできません。

特に、低温を好む細菌も存在し、好冷細菌とも呼ばれています。例えば、リステリア菌やエルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖し続けることができます。

冷蔵庫は金庫ではありません。冷蔵庫に入れた食べ物はできるだけ早く食べるべきです。冷蔵庫から取り出した食品は、食べる前に十分に加熱し、調理してください。

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夜食を食べても大丈夫ですか？

夜食を食べられるかどうかは、主に次の 2 つの側面によって決まります。

一方では、化学的な食中毒があります。多くのネットユーザーは、夜食は亜硝酸塩中毒を引き起こす可能性があると言っている。実際、硝酸塩と亜硝酸塩は環境中に広く存在する窒素含有化学物質です。一部の野菜、特に山菜にも含まれています。細菌の作用により、硝酸塩は亜硝酸塩に還元されます。時間が経つにつれて亜硝酸塩の含有量は増加します。

私たちはかつて、次のような実験をしました。調理した肉料理、葉野菜（菜種など）、根菜（ナスやブロッコリーなど）を冷蔵庫に 48 時間入れ、亜硝酸塩含有量を検査しました。その結果、肉料理では亜硝酸塩含有量は検出されなかったが、野菜では亜硝酸塩含有量が増加し、特に葉物野菜で増加が顕著であったことがわかった。根菜類も増加しましたが、葉物野菜ほどの増加ではなく、いずれも中毒を引き起こす量に達していないため、亜硝酸中毒を引き起こすことはありません。

一方は細菌による食中毒です。一晩置いた料理は細菌に汚染されており、その後冷蔵庫で冷やされます。冷蔵庫は細菌の増殖と繁殖を抑制することはできますが、細菌を完全に殺すことはできません。寒さを恐れない細菌の中には、冷蔵庫の中で成長し、繁殖し続けるものもあります。一定数を超えると細菌性食中毒が起こりやすくなります。

一般的に、夜食を摂っても問題ありませんが、その間隔は短ければ短いほどよく、多くても1食までにしてください。また、細菌の繁殖の可能性を考慮すると、食べる前には十分に加熱して細菌を死滅させる必要があります。

ここで強調しておきたいのは、外食するにしても自宅で調理するにしても、できるだけ食事や調理を心がけ、残り物を避けるために適度に食べなければならないということです。

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賞味期限が切れていても味が変わってなければ、まだ食べられますか？

食品の賞味期限とは、ラベルに指定された保存条件下で食品を安全に食べることができ、品質を維持できる期間を指します。

期限切れの食べ物は食べられますか？この質問は一般化できません。

生乳、生肉、包装済みの冷蔵食品など、特に賞味期限が短い食品は、賞味期限内に厳密に使用する必要があります。

ポテトチップスなど、特に賞味期限の長い食品は、外箱が無傷で破損しておらず、開封後に明らかなカビや臭いがなければ、賞味期限を1～2日過ぎても食べることができます。現時点では味は落ちるかもしれませんが、安全面では問題ありません。

保存期間に関しては、保管条件に特に注意してください。たとえば、私たちが日常的に飲んでいる低温殺菌牛乳は、通常、2～3日間保存できるように冷蔵保存されます。ただし、購入後すぐに常温に置いたり、日光に当てたりすると、2～3日で腐ってしまいます。例えば、オイスターソースは開封後すぐに冷蔵保存する必要があります。開封後常温で使用すると賞味期限前に腐ってしまう場合があります。したがって、賞味期限だけでなく、食品の保管条件にも注意を払う必要があります。

つまり、食品は適度に購入し、定められた保存条件で保存し、賞味期限内にできるだけ早く消費し、食品廃棄をなくす必要があるのです。