スープの中にある「泡」とは何ですか？豆を洗うときに泡が出たら食べられますか？

日常生活の中で食べ物に泡が立つケースは多くあります。豆乳を作ったり、大豆を浸したりすると、たくさんの泡が出てきます。ナツメを洗ったり茹でたり、オート麦を茹でたり、沸騰したお湯でオート麦を作ったりすると、水面に泡も浮かびます。植物成分なのになぜこんなに泡があるのか​​と心配する人もいるかもしれません。自宅で骨スープを作ると、スープの中に白い泡が出ます。汚いと言う人もいます。この泡は何ですか？泡の入った食べ物を食べても大丈夫ですか？

泡はどうやって作られるのでしょうか?子供の頃にシャボン玉で遊んだことがある生徒は、石鹸水を用意し、均等に振って、その中にプラスチックのリングを浸してシャボン玉を吹くことができることを覚えているでしょう。泡が出るものといえば、まず石鹸水という印象が浮かびます。今日、私たちは食品安全事故に関して緊張が高まる時代に生きています。馴染みのない食品関連の現象は、悪徳ビジネスマンの違法行為と関連していることが多いです。食品の中に原因不明の泡が発生すると、非常にストレスを感じることになります。

安定した泡には界面活性剤が必要

実際、いわゆる「泡」は、ガスが液体によって分離された分散システムです。泡自体は熱力学的に不安定なシステムです。通常、純粋な液体では泡は発生しません。ただし、液体に発泡効果と泡安定効果のある界面活性剤が 1 つ以上含まれている場合は、数十分から数時間持続する泡を生成することができます。

界面活性剤とは、液体の表面張力を低下させることができる化合物のクラスを指します。撹拌などの機械的な動作が行われると、空気が液体に入り込み、液体に埋め込まれて泡が形成されます。界面活性剤は、水分子と油分子の両方に親和性のある「両親媒性」分子の一種です。石鹸に含まれるステアリン酸は典型的な界面活性剤なので、石鹸水を使って泡を吹くことができます。

食べ物はなぜ泡立つのでしょうか？食品中の多くの生物学的高分子はこの「両親媒性」特性を持っていますが、その中で最も重要なのはタンパク質です。たとえば、オート麦には高品質のタンパク質、つまりオート麦タンパク質が豊富に含まれています。オート麦タンパク質はオート麦の最大20%を占め、これらのタンパク質は優れた発泡性を持っています。

例えば、オートミールを調理したときに生じる白い泡は主にタンパク質です。オート麦は穀物作物であり、オート麦を調理すると、沸騰したお湯の転がりによって泡が発生します。骨スープの白い泡は、主に肉骨に含まれる可溶性タンパク質が調理中にスープに溶け出し、タンパク質が泡立ち効果を生み出すためです。

食品中にはタンパク質以外にも界面活性作用を持ち、泡を発生させる高分子物質が存在します。最も一般的なものはサポニンです。

サポニンは、サポニンやサポニンとも呼ばれ、サポゲニンと糖、ウロン酸、またはその他の有機物で構成されています。それは比較的複雑な化合物です。サポニンは分子内に親油性リガンドと親水性糖基を含んでいるため、優れた界面活性剤でもあります。その水溶液を沸騰させたり振動させたりすることで、大量の長持ちするハニカム状の泡を生成することができるため、サポニンという名前が付けられています。大豆を洗ったときに泡が出るのは、主に大豆に含まれるサポニンによるものです。ナツメを煮たときに泡が出るのもまた、ナツメに含まれるサポニンによるものです。

サポニンは植物界や一部の海洋生物に広く見られ、主にウコギ科（一般的なものとしては高麗人参、オタネニンジン、アメリカ人参など）、マメ科（一般的なものとしては「豆」という名前がつく食品やピーナッツなどがあるが、ジャガイモは含まれない）、キキョウ科（一般的なものとしてはツルコケモモ、キキョウ、アデノフォラなど）、ヒメヒロハコベ科などの植物に分布しています。

サポニンは泡を生成するだけでなく、特定の健康効果を持つ生理活性物質の一種でもあります。多くの研究により、サポニンには血中脂質の低下、コレステロールの低下、抗菌、抗ウイルス、抗酸化、抗フリーラジカル、腫瘍細胞の増殖抑制、免疫調節などの効果があることがわかっています。

しかし、サポニンは溶血剤でもあり、胃腸粘膜を刺激します。これらは食品全体のうちのわずかな割合を占めるだけなので、摂取しても危険はありません。ただし、精製されたサポニンは注意して使用する必要があります。

魔法の泡フード 泡フードって聞いたことありますか？ビールの泡は爽やかで、カプチーノの泡は無限であることを思い出してください。実際、泡料理は私たちの生活習慣の中に古くから存在しています。泡は食品科学において最も魅力的な食品であり、料理の世界で最も先進的な調理技術です。

泡は食品業界において最も魅力的な食品の一つであり、発泡特性は食品加工において広く利用されています。クリーム、ケーキ、メレンゲ、パン、スフレ、アイスクリームなど、泡立ち効果を利用して作られるおいしい食べ物はたくさんあります。これらのサクサクまたは滑らかな食感は、泡が材料に空気を包み込むため生まれます。

食品製造においては、食品の泡を強化するために使用される食品添加物の一種、すなわち乳化剤があります。食品は、水、タンパク質、脂肪、糖分などのさまざまな成分を含む多相系であり、その多くは互いに混ざり合いません。乳化剤はさまざまな成分を混ぜ合わせて安定した均一な形にすることができるため、食品の加工がより便利になります。食品業界では、乳化、ショートニング、発泡などの目的を達成するために乳化剤がよく使用されます。また、食品の風味を改善し、保存期間を延ばすこともできます。一般的な乳化剤としては、グリセロール脂肪酸エステル、レシチン、大豆タンパク質抽出物などがあります。

泡は料理の世界で最も先進的な調理技術でもあります。 「分子ガストロノミー」の技法の一つとして知られる泡調理は、非常に興味深い調理技法です。調理を通じて食べ物を泡にし、人々にまったく新しい体験を与えることです。

結論 食品に泡が出るというのは、実は非常に正常な現象です。タンパク質やサポニンなど、食品に含まれる多くの高分子は泡の生成を促進する可能性があります。これらの泡は人体に無害です。生活の中で、多くの「泡食品」は依然として非常にユニークな珍味です。

スープの表面の泡は主に肉に含まれる可溶性タンパク質が溶け出したものです。泡は沸騰したお湯によって発生し、その中には脂肪も含まれています。この泡は実際に食べられますが、おそらく味は良くないでしょう。

著者: 阮光鋒