ヤムイモの皮をむくときに手がかゆくなりますか？かゆみは止まります。

ブルーベリーヤム、砂糖漬けヤム、蒸しヤム、揚げヤム、ヤムは美味しいですが、扱いが簡単ではありません。

ヤムイモの皮をむくと、ねばねばして滑りやすい粘液が手にくっついて、ひどいかゆみを感じます。

山芋を食べるのは好きだけど、加工するのは嫌いという人はたくさんいます。画像出典: Weiboスクリーンショット

ヤムイモの粘液成分とは何ですか？

1948年、日本の学者蔡秀俊は、ヤムイモの粘液がマンナンタンパク質分子複合体、つまり主に糖とタンパク質の複合体で構成されていることを発見しました。その後の研究では、ヤムイモの粘液には少量のアラントイン、アミノ酸、脂質、ジオスゲニン、カテコールアミン、塩酸ヤミンなども含まれていることがわかりました。

画像出典：著者撮影

粘り気があるのはタンパク質と糖分が含まれているからです。この粘液の粘度は、濃度、イオン濃度、pH、温度など多くの要因によって影響を受けます。粘度は濃度が増加すると増加し、イオン濃度が増加すると減少します。温度が低いほど粘度が高くなります。

ヤムイモの粘液で手が汚れると、なぜか痒くなるのでしょうか?

かゆみは、人に掻きむしったり反射的に動かしたりする不快な感覚であり、身体の防御反応の一種です。かゆみを引き起こす物質は主に2つに分けられ、その1つがヒスタミン型かゆみを引き起こす物質です。このタイプの物質の受容体は主にヒスタミン受容体であり、肥満細胞を刺激してヒスタミンやヒスタミンを生成する物質が含まれます。蚊に刺されたときのかゆみはここから生じます。赤み、腫れ、傷跡が現れた場合は、ヒスタミン物質によるかゆみが原因であると考えられます。

もう一つのカテゴリーは、クロロキン、ショートペプチドSLIGRL、ブロメライン、黒キノアタンパク質などの非ヒスタミン性痒疹物質です。それらの主な受容体は、Mrgprsファミリータンパク質（Mas関連Gタンパク質共役受容体）とPAR-2受容体です。慢性掻痒症や接触性皮膚炎などの掻痒性疾患は、Mrgprs と密接に関連しています。

新鮮なヤムイモの皮をむくと、粘液に触れた部分にひどいかゆみが生じ、接触性皮膚炎を起こす人もいます。この種のかゆみは蚊に刺されたときのかゆみとは異なります。前者は、すぐに局所的な皮膚の赤み、腫れ、水疱、発疹を引き起こすことはなく、かゆみの範囲も広くなります。かゆみを引き起こす非ヒスタミン物質とは一体何なのでしょうか?

ヤムの粘液による痒みは、その粘液に含まれるサポニンまたはサポニン類によるものだと多くの人が言っていますが、現在のところ、上記の物質がヤムの痒みの原因であると報告している文献はありません。

この問題を明らかにするために、研究者たちはヤムイモからアラントインと呼ばれる物質を抽出しました。アラントインは、動物や植物に広く存在するヒダントイン誘導体であり、プリンの代謝物でもあります。ヤムイモ中のアラントイン含有量は非常に少なく、ヤムイモ 1 グラムあたり約 3.567 mg しかありません。

アラントイン結晶画像、出典：参考文献[1]

次に、研究者らはアラントインを用いて以下の実験を行った。研究者たちはネズミの首と背中の毛を剃り、ネズミを2つのグループに分けた。研究者らは、実験群のマウスの首にアラントインを注射し、対照群のマウスの首に生理食塩水を注射した。次に、2つのグループのマウスが1時間以内に引っかく回数を観察し、記録しました。

アラントインを注射されたマウスは対照群よりも著しく頻繁に掻いており、アラントインがマウスに痒みを引き起こす可能性があることを示している。

アラントインはかゆみを引き起こします。画像出典：参考文献[1]

研究者らはさらにマウスの背根神経節（DRG）神経細胞を入手し、カルシウムイメージング技術を使用してかゆみを引き起こす物質の細胞活動を調べた。結果は、DRG 神経細胞の約 8% がアラントインに反応したことを示しました。同様に、電気生理学的実験では、アラントインによる刺激が直径ニューロンの活動電位を直接誘発できることが示されました。これは、アラントインがヤムイモに含まれる痒み物質である可能性があることを示しています。

誤って粘液が手に付いてしまった場合、かゆみを和らげるにはどうすればいいでしょうか?

アラントインは希エタノール、熱湯、グリセロール、弱アルカリ溶液に溶け、高温では分解します。

ヤムイモを扱うときは、手袋をはめて皮をむくか、ヤムイモを沸騰したお湯に2分間入れてヤムイモの皮に含まれるアラントインを分解してから皮をむくことができます。

新鮮なヤムイモの粘液が皮膚に付いた場合は、ヘアドライヤーで吹き飛ばしたり、ストーブの横の火で体を温めたりしてください。熱によってアラントインが分解され、かゆみを感じなくなります。

さらに、お湯、重曹、炭酸ナトリウム溶液で洗うことでもアラントインを洗い流し、かゆみ止め効果が得られます。

参考文献:

1. 楊 Y、孫 YL、劉 P、他。ヤムイモ中の痒み誘発物質と痒み誘発メカニズムに関する研究[J]。生化学と生物物理学の進歩、2019 (10): 7。

2. 張嬌嬌。ヤムイモ粘液の特性と酵素加水分解および製粉プロセスに関する研究[D]。江南大学、2014年。

3. 建屯宇。ヤムイモ由来の掻痒活性成分の分離・精製とMrgprsファミリーとの相関関係[D]。南京中医薬大学、2014年。

4. 浜宏、田辺剛、鈴木暢. 2点触覚弁別と掻痒強度の関係に関する研究[J].心理学研究, 1986, 57(3): 179-182.

この記事は、中国科学普及協会が作成し、中国科学院大連化学物理研究所のDe novoが制作し、中国科学院コンピュータネットワーク情報センターが監修しました。

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