豚の耳や鶏の軟骨​​はなぜこんなに美味しいのでしょうか？ ！本当に香りの警告

まずは、軟骨を食べるのが好きな人がどれくらいいるのか、ちょっとしたアンケートをとってみましょう。

私にとって、料理にどれだけ肉が載っていても、最初に目にするのは必ず肉の軟骨です。

軟骨というのは実に不思議な存在です。骨だと言っても、骨としての硬さはありません。それが骨ではないと言うなら、それは骨が行うべきことのいくつかを担っています。ほら、上の写真の軟骨が​​肉を支えているじゃないですか？

今日は豚の耳、鶏の軟骨、手のひらの中の宝物、肉と骨についてお話します…ああ、削ってやり直してください、それは軟骨です。

01

軟骨は骨に変わることができますか？

まず、胎児から始まる軟骨と骨の関係についてお話ししましょう。人体は胎児の段階にあるとき、骨を含む臓器が発達し始めますが、このときのいわゆる「骨」はすべて軟骨でできています。

軟骨の主成分は軟骨細胞とコラーゲン繊維です（これについては後ほど何度も触れるので、まずはこの点を覚えておいてください）。軟骨細胞が分裂し、体外から吸収されたカルシウムと偶然出会うと、コラーゲン繊維が石灰化して硬化し、実際の骨を形成します。

軟骨が徐々に骨に変化する現象は、人体の発達に伴って継続します。それぞれの骨の両端にある軟骨は分裂と石灰化を続け、骨は伸び続け、身長は20歳くらいまで伸び続け、その頃には身長は基本的に固定されます。

この言葉に誰の心が刺されたのか見てみましょう〜

人が十分に成長した後、軟骨はそれ以上発達しなくなりますが、死ぬことはありません。それらのほとんどは、骨や関節の端に分布し、骨の摩擦を防ぎ、クッションとして機能する「寄生種」のようなものなのです。

骨の端にある軟骨は摩擦を軽減する

しかし、鼻軟骨、咽頭軟骨、耳軟骨など、独立して存在するものもあります。これらは人類の進化の過程で残ったものであり、実際の骨のように支えたり保護したりする役割を果たします。軟骨と骨の関係は非常に複雑なので、分離して整理することは困難です。

02

軟骨は何に使われますか？

先ほども述べたように、軟骨の主成分は軟骨細胞とコラーゲン繊維であり、コラーゲン繊維は大量のコラーゲンで構成されているため、軟骨は乳白色で、やや硬く、非常に弾力のある質感をしています。

長距離走が好きな人は、ランニングシューズの最も重要な部分はクッション成分であり、関節間の軟骨にもクッション性と衝撃吸収性の機能があることを知っています。衝撃を受けたり圧迫されたりした後、わずかに変形して衝撃力のほとんどを分散し、すぐに元の形状に戻るため、骨同士の正面衝突を回避し、骨膜の損傷を軽減します。これらの「クッション」の中で最もよく知られているのは、膝関節の半月板です。

軟骨（半月板）は関節のクッションとなる

(ギャラリーからの著作権画像、転載禁止)

人が走ったりジャンプしたりすると、着地時に膝に体重の2～3倍の衝撃力がかかります。考えてみて下さい、クッションがないと大腿骨と脛骨がぶつかることが多くなり、ジャンプするたびに「パチパチ」という音がします…

膝が痛くなってきました！

軟骨の硬さにより、特定の補助的な役割を果たすことができます。たとえば、耳介は音波を吸収するために軟骨によって支えられています。喉の軟骨は呼吸器と食道を支えます。鼻軟骨は鼻を支えます。

支えるのであれば、なぜ骨に頼らないのかと疑問に思う人もいるかもしれません。

耳介と鼻翼に関しては、この2つの器官は大きくなく、突出して体外に露出しているため、ぶつかったり衝突したりすることは避けられません。小さな骨に置き換えれば、簡単に折れてしまいます。逆に、弾性軟骨は曲げたり伸ばしたりすることができます。

話したり食べたりするときには、喉にある気道や食道が繰り返し伸縮するので、そこに必要な「足場」は弾力性のあるものでなければならず、それは軟骨でなければなりません。

03

何の軟骨を食べているのですか？

体内のさまざまな軟骨の構成は同じですが、さまざまな部分のニーズを満たすために、その成分の割合と配置順序は異なります。軟骨細胞が多い人もいれば、コラーゲン繊維が多い人もいます。いくつかは密なネットワークに配置され、いくつかは層ごとに重ね合わされています。医学的には、軟骨はその機能に応じて3つのカテゴリーに分類されます。

1

硝子軟骨

このタイプの軟骨にはコラーゲン繊維がほとんど含まれていないため、色は半透明です。コラーゲン繊維が不足しているため、弾力性や硬度が非常に弱く、クッション性やサポート性はあまりありません。通常は骨の端に巻き付けて、運動中の骨同士の摩擦を軽減します。

2

線維軟骨

線維性軟骨は硝子軟骨とは逆に、コラーゲン繊維が多く軟骨細胞が少なく、コラーゲン繊維が層状に配置されているため、衝撃を受けたときに衝撃力を最大限に分散させることができます。膝や脊椎など、運動中に衝撃を受けることが多い関節には、線維性軟骨が含まれています。

3

弾性軟骨

弾性軟骨のコラーゲン繊維は互い違いに配置され、高密度であるため、軟骨ファミリーの中で最も優れた弾力性とサポート力を持っています。耳介や喉の軟骨は弾性軟骨に属します。弾力性を知りたい場合は、耳たぶを軽くたたいてみてください。

04

軟骨を守りましょう！

人間の胎児期から発達期の終わりまで、骨の発達は軟骨と関係しています。これは、軟骨中の軟骨細胞が分裂増殖する能力が非常に強いため、人体が30歳になるまでは、軟骨が損傷しても、ほとんどが自己修復できるからです。

次の文の後に「しかし」が続きます。 30歳以上の若い読者および中年の読者はご注意ください：

加齢とともに軟骨細胞の活動が低下し始め、コラーゲン繊維が徐々に硬化し、軟骨が損傷を受けやすくなり、回復が困難になります。例えば、中高年に多い半月板摩耗や腰椎椎間板ヘルニアなどは、軟骨の損傷によって起こる症状であり、完全に治すことはできません。

さて、ところで、腰椎椎間板の状態はどうですか？

執筆者：曹楊

描画 |蘇怡

WeChat エディター |阿斯双

この記事はもともと、Museum 誌の 2016 年 8 月号に掲載されたものです。