伝えてください！ワイルドライスの茎が食べられるのは、水虫があるからだ

私が初めて焦白を見たのは雲南省でした。叔母の祖母の食卓には、肉と一緒に炒めたタケノコのようなものが載っていました。しかし、この「たけのこ」の食感はちょっと変わっています。いつもほどサクサクしていませんが、少し噛みごたえがあります。干しタケノコのような感じですが、干しタケノコよりも柔らかく、特に中心部分はスポンジのような感触です。その味は、子供の頃に噛んだトウモロコシの茎、または糖分をすべて吸い取ったサトウキビの残渣に似ています。

私の大叔母はこの料理を「茭瓜」と呼んでいましたが、これは雲南野菜に関する私の最も古い思い出の一つです。

白くてふっくらとしたワイルドライスの茎 |ミクロメシスティウス / ウィキメディア

その後、北部のレストランでは肉と一緒に揚げたタケノコが販売され、野菜市場では丸ごとのタケノコも販売されるようになりました。これらの野菜は本当にメロンとタケノコのように見えます。どれも白くてふっくらしていて、上には緑の葉が残っています。しかし、これはメロンでもタケノコでもなく、「病気に感染した」植物の茎です。心配しないでください。この感染症は人間の健康には影響しませんが、私たちにおいしい食べ物をもたらしてくれるでしょう。

全国各地のニッチな料理

茭白について語るには、まず菰[gū]について語らなければなりません。 「菰」という言葉はほとんどの人にとって全く馴染みのない言葉であり、それが正確に何であるかということになると、さらに謎が深まります。 「茭白」といえば、私たちの南部の友人の多くはそれをよく知っています。このタケノコのような野菜も、北部の野菜市場に頻繁に登場するようになっています。実は、マコモはマコモの茎が肥大したもので、変形した茎なのです。

水田の野生稲、その茎がマコモだなんて想像できますか？ |フォレストとキム・スター/flickr

多くのイネ科植物と同様に、アワは目立たない外観をしています。水田に生えるこれらの植物は、葉が稲の葉よりも長くて密集していることを除けば、稲の塊のように見えます。生息域は全国に広がっており、黒龍江省、吉林省、遼寧省、内モンゴル自治区、河北省、甘粛省、陝西省、四川省、湖北省、湖南省、江西省、福建省、広東省、台湾の多くの場所の水田や沼地で見ることができます。そのため、私たち中国人は長い間アワを扱ってきました。

放棄された食用作物

植物性食品コミュニティで年功序列で人をランク付けすると、アワは間違いなくナンバーワンの「個性」と見なされるでしょう。イネ科マコモ属のこの植物は、当時「五穀」に並ぶ穀物でした。採集時代と農業発展の初期段階では、アワの種子であるアワ（胡蝶米）が重要な食料として登場しました。 『周書』などの古代の書物では、粟は「米、粟、高粱、麦、豆」の五穀とともに第六の穀物として挙げられていました。

ワイルドライス |エリノアD / ウィキペディア

実際、すべての草にはデンプン質が豊富な種子がありますが、一部の種子は収集が困難であり（水中で育つアフリカの野生の米など）、一部の種子は小さすぎ（葦など）、一部の種子は定期的に収集することができません（竹など）。比較的に言えば、ワイルドライスは収穫も利用も比較的簡単な穀物です。また、アワは多年生植物です。一度植えれば、果樹と同じように長期間にわたって私たちに食料を提供してくれます。

しかし、野生米の収穫量は米の収穫量とは比べものにならないほど少ない。また、アワの開花期は長く、種子の成熟期は一定ではなく、種子は成熟するとすぐに穂から落ちてしまいます。非常に管理が難しい穀物作物であると言えます。それで、後になって、人々は徐々に私から距離を置くようになりました。

主流の穀物作物チームから見捨てられた後、栽培アワはすぐに野菜畑で新しい仕事を見つけ、黒穂病菌に寄生された栽培アワは復活しました。

Ustilago officinalis、別名 Ustilago officinalis |コレクション.daff.qld.gov.au

野菜にとっての幸運

栽培されたマコモの根茎は菌類の寄生により変形し、タケノコのような野菜になります。これがマコモです。栽培されたすべての Zizania latifolia が Zizania aquatica を生産できるわけではありません。栽培されたマコモの茎は感染していないため、本来の状態を保っており、「雄マコモ」と呼ばれます。

私たちは通常、柑橘類を腐らせるペニシリウム、ピーナッツを有毒にするアスペルギルス、リンゴを腐らせる酵母など、植物と微生物の関係は生死に関わる関係であると考えます。しかし、一部の微生物と植物は平和的に共存することができ、それぞれが必要なものを得ています。

大豆の根にある根粒には、それぞれ数十億の根粒菌が含まれています。 |標準出力 / ウィキメディア

自然界で最も典型的な共生関係は、マメ科植物の根粒菌とラン科植物の共生菌です。これら典型的な寄生現象の両方において、植物の地主が優位に立って、肉眼では見えない微生物が生息できる場所を意図的に作り出します。

もちろん、微生物の住人は無料でそこに住んでいるわけではありません。彼らは地主に仕える。マメ科植物の根粒菌は空気中の窒素を植物が必要とする肥料に変換し、一方、ラン科植物の共生菌は宿主が水分やミネラル栄養素を吸収するのを助けます。ランの根系を見ると、共生菌の謎が分かります。ランの根は裸で、根毛が1本もありません。これは、菌類がランの根毛を完全に置き換えているためです。これは自然界における典型的な共生関係です。

根毛が一本もない蘭の根 | k4dordy / フリッカー

黒穂菌とアワの間にはそのような平和は存在しません。黒穂病菌に寄生されたマコモは種子を生産できなくなります。さらに、黒穂菌は野生稲の茎の拡大を刺激する化学物質も分泌します。通常のエノコログサの茎は稲の茎と同じくらいの太さであることを知っておく必要があります。どれだけ太くても、普通の箸と同じくらいの太さです。しかし、肥大した茎は麺棒ほどの太さです。これにより、黒穂菌は生息空間を大幅に拡大することができます。アワの生育期が終わると、大量の黒穂病胞子が放出され、新しい植物に感染します。

実際、栽培されたマコモは種子を生産する能力を完全に失っています。黒穂病に感染していない栽培マコモも、花は咲くだけで実をつけません。感染したものは、茎を太くするために多くの栄養分が使われるため、花が咲くことすらありません。種子なしでどうやって繁殖するかが大きな問題となる。心配しないでください。クローン法を使って水竹を収穫することができます。収穫後のヒシの根を集めて選別し、畑に植えておけば、次の季節にまたヒシを収穫することができます。

ワイルドライスの利点

いずれにしても、水タケノコはどれも非常に良い野菜ですが、特に淡水タケノコには多量の糖分とアミノ酸が含まれており、独特の甘い味がします。ワイルドライスの茎をスライスし、ニンニクのクローブを加えて、単独で、または肉のスライスと一緒に炒めます。美味しい料理です。こうして、アワは野菜の仲間の中で独自の地位を確立したのです。

ワイルドライスの茎の炒め物 |ジャングルのエルフ / Douguo Food

アワの茎と葉は、牛や羊の餌として最適な飼料でもあります。同時に、沼地の生態系においても重要な役割を果たしています。一方で、魚が冬を越すための隠れ場所を提供し、他方では堤防の安全を確保することもできます。かつては六穀の一つであったアワは、今でも役割を果たしているようです。

貴重なコーントリュフ

偶然にも、自然界では黒穂病菌に感染する作物はアワだけではなく、生産される野菜も野生稲の茎だけではありません。野生のイネの遠い親戚であるトウモロコシも黒穂病に感染し、おいしいコーントリュフを形成することがあります。しかし、黒穂菌が寄生するのはトウモロコシの茎ではなく、トウモロコシの穂の部分です。黒穂菌に侵されたトウモロコシの粒は異常に膨張し、灰黒色に変わります。通常のトウモロコシの粒は形成されませんが、「コーントリュフ」として知られる異常な粒は珍味です。

コーントリュフ |カイ・ヒルデス / ウィキメディア

ちなみに、トリュフとはトリュフ属の菌類の総称です。これまでに約10種が発見されており、そのほとんどはマツ、ナラ、カシなどの広葉樹の根元に生育しています。トリュフは愛好家に愛される特別な香りを持っています。大きなトリュフは高価で、グルメの間では憧れの食材です。

著者: Shi Jun

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