焼いた牛肉が虹色になっても、私たちはそれを楽しく食べられるのでしょうか？

注意深く観察すると、私たちが牛肉を食べるとき、牛肉に色鮮やかな虹色が見られることがよくあることにすぐに気づくでしょう。あまり知らない人なら、販売者は一体何を入れてこんな牛肉を作ったのか、重金属が過剰に含まれているのではないかと、ショックを受けるだろう。それは有毒ですか？これはまだ食べられますか？

調理した牛肉が虹色になる原因は何ですか?

一般的に、肉製品の色は肉製品の品質を反映します。肉食品に異常な色が現れると、消費者は安全性に疑問を抱き、販売に影響を及ぼします。たまたまこの牛肉は最も言うことを聞かない牛肉で、いつも虹色、バラ色、緑などの奇妙な色で現れ、見るだけで人々を非常に心配させ、何かおかしいと感じさせます。しかし、それは正常な現象であり、時には私たちを騙して食べさせないようにするためだけだと感じる人もいるのではないでしょうか?

まず、切られていない丸ごとの肉からは虹色の斑点は出ないということを知っておく必要があります。この虹色は主に筋肉ブロックの表面に現れます。さらに、この奇妙な色を生み出すのは牛肉だけではありません。多くの種類の肉がそれを生み出しますが、牛肉がそれを生み出す可能性が最も高くなります。なかでも、コンビーフやスモークビーフが登場する可能性が高いです。牛肉の半腱様筋（牛腱とよく呼ばれます）に出現する確率は91％と高く、色も非常に鮮明です。

この現象の原因の 1 つは光学的なものであり、筋原線維の表面における光の干渉に関連している可能性があります。まず、経験的な観点から言えば、牛肉を調理した後、牛肉の繊維に沿って切ると虹色が現れることはほとんどありません。しかし、水平に切る、つまり牛肉の繊維を切った後に切ると、虹色が出る確率が格段に上がります。虹色は、筋繊維の水平切断面の軸面のみに限定されます。肉の虹色の出現は、筋肉繊維と密接に関係しています。これは、異なる深さにおける筋繊維の A バンドの多層干渉に関連している可能性が最も高いです。つまり、牛肉を切るとき、牛肉の切断面の繊維間の高さが実は異なるのです。このわずかな違いが光の干渉を引き起こします。もちろん、牛の筋肉の微細構造にも大きく関係しているので、牛の筋肉の構造に影響を与えるプロセスや添加物は、虹色の生成にも影響を与えます。

調理した牛肉の虹色の出現を抑えるにはどうすればよいですか?

調理した牛肉の虹色の出現を減らすには、虹色の牛肉を乾燥させるか冷凍してみてください。虹色は消えますが、水分補給または解凍後に再び現れます。牛肉を筋繊維の方向と平行に切ると虹色は出ませんが、筋繊維の方向と垂直に切ると虹色が出ます。脱水凍結や筋繊維の平行切断などにより、筋原線維間の規則的な配列構造が間接的に破壊され、光の干渉を防ぎ、虹色現象を軽減することができます。

同時に、塩、亜硝酸塩、複合リン酸塩、その他の塩を加えると、虹色が現れる可能性がさまざまな程度に高まります。塩の作用により、筋原線維の分布がより規則的になり、千鳥構造がより顕著になるため、切断時に筋肉表面に回折現象が発生する条件がより発生しやすくなります。

調理した牛肉の虹色の問題を完全に解決したい場合、現在のところこの問題を完全に解決する良い方法はありません。この問題の発生を減らすための主な方法は、転がす、蒸す、霜をつけたナイフで牛肉を切って表面の平坦さを破壊するなどです。

したがって、通常の状況では、スライスした牛肉を調理した後に虹色が現れることは正常であり、あまり心配することなく安心して食べることができます。