深海サケを食べていると思っていたのに、実は淡水ニジマスだったなんて？

サーモンという名前は、英語の単語「Salmon」の広東語の音訳に由来しています。もともとこの名前は、特に北大西洋に生息するアトランティックサーモンを指していました。この銀色の鱗を持つ巨大な魚は、毎年卵を産むために滝に逆らって川に飛び込むため、ヨーロッパ人からは「跳躍する魚」と呼ばれていました。太平洋沿岸産のサケが市場に出回るようになると、商人たちは「サケ」という言葉をサケ科全体を指す一般的な言葉として広めました。中国市場では、サケの概念がさらに曖昧になり、輸入された大西洋サケや太平洋サケに加え、国産のニジマスも「サケ」の範疇に含まれ、論争を巻き起こしている。

論争の焦点：ニジマスはサケとみなされるか？

中国水産物流通加工協会が2018年に発行した「生鮭」グループ規格では、ニジマスが鮭の一種として記載され、騒動を巻き起こした。支持者は、ニジマスとサケは同じサケ科に属しており、餌によって肉の質を調整できると主張している。反対派は、ニジマスはサケ属に属し、サケとは関係が遠く、淡水養殖では寄生虫のリスクが高いと指摘している。米国食品医薬品局は、ニジマスの包装には「サーモン」というラベルを付けてはならないと明確に規定しており、ノルウェー漁業局は「本物のサーモンは大西洋サーモンでなければならない」と強調している。この命名論争は、本質的にはビジネスと科学の衝突である。「サケ」が高級食材の代名詞となったとき、ニジマスの「淡水戸籍」は「帰化人」の地位を獲得できるのだろうか？

アトランティックサーモンとニジマスを並べてみると、両者の違いは明らかです。

1. 大きさと色: アトランティックサーモンは、深海の貴族のように銀色に輝く鱗を持ち、長さは最大1メートルまで成長します。ニジマスはサイズが小さく、淡水の妖精のように側面に虹色の縞模様が走っています。

2. 肉質：アトランティックサーモンは脂肪層が厚く、オレンジ色の魚肉に大理石模様のような太い白い縞模様が点在しています。ニジマスは脂肪層が薄く、きめが細かく、ピンク色をしています。

3. 味の謎：生で食べると、アトランティックサーモンはバターのように柔らかく、口の中でとろけます。一方、ニジマスは少し硬く、土っぽい匂いが強いです。商人は、鮭の繊細な味を真似するために、ニジマスを薄く切ることが多い。

4. 価格コード：輸入サーモンの卸売価格は1斤あたり約55元ですが、ニジマスの卸売価格はわずか30〜40元です。価格差は、飼育コストと市場での位置付けの謎を明らかにします。

大西洋サケは典型的な回遊魚です。幼魚は淡水で孵化し、成長すると餌を求めて深海まで泳ぎ、その後繁殖のために遡上し、ライフサイクルを完了します。この「新鮮な海産物」に切り替える生存戦略により、筋肉はオメガ3脂肪酸が豊富で、肉はより引き締まります。ニジマスのほとんどは、青海省竜陽峡の冷水貯水池地域など、低温の淡水で一生を過ごす。成長速度と脂肪の蓄積は海のサケに比べてはるかに劣ります。興味深いことに、ニジマスには「スティールヘッド」と呼ばれる種類があり、海で成長した後、淡水に戻って繁殖するという、サケに似た回遊性を形成していますが、肉質の違いから、まだ「本物のサケ」として認識されるのは難しいです。

ニジマスは淡水環境に生息しているため、肝吸虫や顎口虫などの寄生虫に感染しやすく、生で食べると肝臓や胆嚢の病気、さらにはがんを引き起こすこともあります。しかし、大西洋サケの深海寄生虫（アニサキスなど）は人体における生存率が低く、リスクは比較的制御可能です。ただし、天然の鮭は寄生虫のリスクが高く、養殖鮭の安全性は厳格な冷凍処理（-20℃で7日間冷凍するなど）にかかっていることに留意する必要があります。

両者のタンパク質とオメガ3の含有量は似ているが、大西洋サーモンにはDHA（脳の金）が多く含まれ、ニジマスにはビタミンAとDが豊富に含まれている。しかし、栄養学者は、サーモンの利点はむしろ「ブランドプレミアム」にあり、実際の健康上の違いは限られていると指摘している。予算が限られている場合は、調理したニジマスも高品質のタンパク質源になります。

消費者はどうすれば「ニジマスがサケに成りすます」という罠を避けることができるでしょうか?

1. ラベルを確認する: 通常の輸入サーモンには「大西洋サーモン」または原産地 (ノルウェーなど) のマークが付いていますが、ニジマスには「ニジマス」または「国産サーモン」のマークが付いていることがよくあります。

2. 価格を確認する: サーモンの刺身が 1 切れ 30 元と安い場合は、ニジマスである可能性が高いです。

3. 食感を確認する: 厚切りの魚に細かい脂肪の線があり、色がピンク色であれば、ニジマスである可能性があります。

4. 販売経路を選択する: 大規模なスーパーマーケットや、原産地が追跡できるブランドの方が安全です。

ニジマスと大西洋サケの間には、本質的な優劣はありません。前者は淡水養殖の環境に優しい選択肢であり、後者は深海からの栄養豊富な宝庫です。しかし、商人が故意にこの2つを混同している場合、消費者は注意を怠らないようにする必要がある。結局のところ、「帰国者パスポート」に高額を支払って「淡水戸籍」を取得するのは、消費者にとって快適な体験ではないからだ。次にサーモンを食べるときは、「あなたは誰ですか？」と自分自身に問いかけてみてもいいかもしれません。

トリビアイースターエッグ

大西洋サケの移動成功率はわずか0.1％で、これは「死に向かう悲劇的な旅」と表現できる。

ニジマスは「科学実験の寵児」であり、飼育が容易なため生態毒性学の研究によく利用されている。

毎年世界中で消費される「サーモン」のうち、約 15% が実際にはニジマスです。これは、「誤認」された刺身 2 億 4000 万食に相当します。

参考文献:

[1] Shan Qianqian、Zhou Yanen、Xu Ying。大西洋サケ、ニジマス、ニジマスの一般的な栄養成分と官能品質の比較[C]//中国食品科学技術学会。中国食品科学技術学会第18回年次会議の要旨。中国海洋大学食品科学工学部;中国海洋大学水産学院。

[2] Zhang Wen、Wei Lingdong、Zhang Yuming、他。養殖ニジマスと大西洋サケの肉質と栄養成分に関する比較研究[J]。動物生態学ジャーナル、2021年、42(01):74-78。

[3] Ding Qinglong、Zeng Xiaocong、Zhou Lu 他。サケ水産物の偽和に関する調査[J]。食品安全品質ジャーナル、2019年、10(13):4080-4085。