見た目は醜くて気持ち悪いこの料理は、実はご飯と一緒に食べると最高の料理なのです！浙江省の人々に感謝

豚肉と野菜の塩漬けを試したことがありますか?脂身は多いですが、辛子漬けが入っているので、新鮮で脂っこくありません。

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高菜の漬物は見た目は黒くて不格好ですが、とても美味しくて「ご飯に合う料理の王様」とも言えるんです！一見普通の伝統的な食材ですが、多くの人の思い出が詰まっており、なかなか手放せない珍味です。

プルーンは野菜ではない

梅干しや干し黴野菜としても知られるからし菜の漬物は、中国では伝統的な漬物の一つです。特に長江デルタ地域では一般的で、その中でも浙江省紹興市で生産されるからし菜の漬物が最も有名です。有名な地元の名物として、歴史の過程で広東省に広まりました。そのため、広東省、特に恵陽地域の人々は、からし菜の漬物に特に興味を持っています。

食べ方としては、豚肉、鶏肉、魚、豆などと一緒に調理して、豚肉と野菜の塩漬け、蒸し餃子と野菜の塩漬け、ローストチキンと野菜の塩漬け、蒸し魚と野菜の塩漬け、パイなど、さまざまなおいしい料理を作ることがほとんどです。

写真：からし菜の漬物（自分で撮影）

**漬けからし菜は、地面から直接育った野菜ではなく、さらに加工された野菜から作られています。 **九頭高菜（水菜）を漬け込み、乾燥、干しなどの工程を経て作られる、干し野菜の一種です。地方によっては、大根の葉、菜の花、キャベツ、冬野菜などを漬けて天日干しにした干し野菜もあり、「梅干し野菜」とも呼ばれています。

写真：自分で撮影

この料理が干し梅野菜と呼ばれる理由は、一説によると、完成品は黒く、塩霜で覆われており、まるでカビが生えているように見えることから「カビ干し野菜」と呼ばれているそうです。 「カビ」という言葉は響きが良くないので、「プラム」に変更されました。梅干し野菜の名前の由来は、南方の梅雨の時期に関係しており、梅雨が来る前に干しておかなければならないという言い伝えもあります。

実は、からし菜の漬物の黒い色はカビによるものではありません。むしろ、からし菜の漬物の製造過程で、野菜自体に含まれる糖分と追加で加えられた糖分がメイラード反応を起こし、本来の緑黄色が濃い茶色に変わります。

栄養価は新鮮なマスタードグリーンと同等

九頭高菜（水菜）を漬物にすると、高菜本来の味と栄養が保たれるだけでなく、独特の色、香り、味が出て、生のものよりさらにおいしくなります。栄養面から見ると、高菜自体に栄養価が非常に高く、加工して漬物にした後も栄養価が高く、部位によってはさらに栄養価が高くなります。

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食物繊維が多い

生のからし菜の食物繊維含有量は平均10.76g/100gですが、漬けたからし菜の食物繊維含有量は乾燥後にさらに高くなり、平均15.58g/100gになります。 「中国食品成分表」のデータによると、高麗人参の不溶性食物繊維含有量は100グラムあたり1.6グラムで、白菜のほぼ2倍です。胃腸の運動を促進し、腸の健康に有益です。

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別の研究では、9つの生産地域の漬けからし菜の栄養価を比較し、銀新産の漬けからし菜の食物繊維含有量が58%で最も高く、福建産の漬けからし菜の含有量は21%で9つの中で最も低いことがわかった。食物繊維を多く含むからし菜の漬物は、歯ごたえと歯ごたえが優れています。

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ミネラル含有量の増加

生のからし菜のカルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛の含有量は野菜の中では比較的良好で、それぞれ230 mg/100 g、281 mg/100 g、24 mg/100 g、3.2 mg/100 g、0.7 mg/100 gであり、いずれも白菜よりもはるかに高い。

**乾燥・濃縮後、漬物にしたからし菜に含まれるこれらのミネラルの含有量は2倍になります。 **ある研究では、産地の異なる15種類の漬物からし菜の栄養価を測定したところ、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛の含有量がそれぞれ610～2831 mg/100 g、430～2952 mg/100 g、70～230 mg/100 g、14.08～87.83 mg/100 g、1.8～14 mg/100 gと高かったことが判明しました。

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フラボノイドとフェノールを含む

漬けたからし菜の平均総フラボノイド含有量は 0.18% で、生のからし菜の平均総フラボノイド含有量は 0.13% です。これらにはフェノール物質も含まれており、いずれも一定の抗酸化作用を持っています。

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グルコシノレートを保持する

マスタードはアブラナ科の植物に属します。グルコシノレートは植物の二次代謝産物であり、アブラナ科の植物に広く存在します。ピクルスにしたからし菜には、比較的高いレベルのグルコシノレートが含まれています。多数の実験研究により、グルコシノレートには抗酸化作用、抗菌作用、抗癌作用があることが示されています。

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有機酸が豊富

高菜漬けの漬け込みと発酵の過程で、活発に働く細菌は乳酸菌、酢酸菌などです。これらの微生物は増殖しながら、独特の香りと風味を持つ有機酸を大量に生成します。有機酸は野菜の風味を良くし、ある種のフルーティーな香りを与えるだけでなく、食欲を刺激し、消化を促進します。

残念ながら、中国産の漬物からし菜のビタミン C 含有量は 100 g あたり 31 mg と低くありません。しかし、からし菜の漬物は加工工程で洗浄、塩漬け、乾燥されるため、ビタミン C が大幅に失われ、ほとんど残っていません。

とても美味しいですが、食べ過ぎには注意してください

からし菜の漬物は栄養価が高くて美味しいですが、食べ過ぎにはご注意ください。やはり漬物なので塩分は低くないです。

**伝統的な辛子漬けは高塩漬け法で作られ、加えられる塩の量はほとんどの場合5%から10%、あるいはそれ以上です。 **ある人が、異なる地域の15種類の梅干しの塩分含有量を比較したところ、それぞれの塩分含有量は低くないことがわかりました。塩分含有量が最も高かったのは麗水産の干し梅で31.62 g/100 g、最も低かったのは梅州産の干し梅で2.3 g/100 g、浙江省紹興産の干し梅で19.8 g/100 gであった。

「中国住民の食生活ガイドライン」では、1人当たりの1日の塩分摂取量は5グラムを超えないように推奨されています。塩分の摂りすぎは高血圧の大きな危険因子です。 **したがって、からし菜の漬物を購入するときは、塩分摂取量の判断に役立つ、正式な包装と栄養成分表のある製品を選ぶのが最善です。

例えば、下の写真のものはナトリウム含有量が9245 mg/100 gです。これを塩分に換算するには、この値を直接 400 で割って塩分濃度を求めます。

写真：自分で撮影

計算してみると、この漬け高菜の塩分は100グラムあたり約23グラムであることが分かりました。漬けたからし菜は一掴みで約20グラムあり、これには約4.6グラムの塩が含まれています。塩分の摂取量をより適切にコントロールするためには、1日に半握り程度までしか食べず、食事の料理には塩を加えないことが推奨されます。

写真：女性1は20グラムほどのからし菜の漬物を持っている（私が撮影）

写真: からし菜のピクルス約20グラム

そのため、いくら高菜漬けが美味しくても食べ過ぎには注意しましょう！

要約:

今年も高菜の漬物を食べる季節がやってきました。からし菜と一緒に食べると、肉の味がさらに良くなります！漬けたからし菜は食物繊維が豊富で、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルも豊富です。抗酸化物質も含まれており、美味しくて栄養価も高いです。ただし、塩分の摂りすぎの問題もあるので、食べ過ぎには注意しましょう！

参考文献

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企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家

企画丨Yinuo

編集者：イヌオ

校正：Xu Lai、Lin Lin