毛ガニの箱をもらったのですが、食べきれません。どうすればいいですか？

「秋風が吹けば蟹の足が痒くなる。菊が咲けば蟹が寄ってくる。」ふっくらとした毛ガニの箱が届いて嬉しい驚きを感じたとき、あなたも「嬉しい悩み」を感じませんか？カニが多すぎて一度に食べきれないのですが、長く置いておくと腐ってしまうのではないかと心配です。どうやって保存したらいいのでしょうか？

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01 毛ガニを保存するコツ

生カニ

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• 冷蔵方法：毛ガニを冷蔵庫に入れて、温度を約5℃に設定します。低温環境では、毛ガニの代謝が遅くなり、休眠状態になり、身体的なエネルギー消費を減らすのに役立ちます。カニに必要な湿度を保ち、脱水を防ぐために、湿らせたタオルや脱脂綿でカニを覆うとよいでしょう。この方法を使用すると、毛ガニは通常 3 ～ 5 日間新鮮な状態を保つことができます。興味深いことに、毛ガニは最大 2 週間保存しても生き残ることができることを発見した人もいます。ただし、長期間食べられないため、毛ガニの肉質や味に多少影響が出る可能性があるので、長期保存はおすすめできません。

• 水耕栽培法：プラスチック製のバケツにカニの体の半分の高さまできれいな水を入れます。毎日水を交換して水を清潔に保ってください。約7日間保存可能です。

• 発泡箱法：冷蔵法と同様に、低温環境をシミュレートすることで毛ガニの代謝を低下させ、生存時間を延ばします。発泡スチロール製の断熱箱を用意し、その中に毛ガニを入れます。カニを圧迫して傷つけないように、積み重ねないように注意してください。箱を涼しく保つために、発泡スチロール箱の底に氷や保冷剤を入れます。カニが浸るくらいの水を加え、発泡スチロールの箱をしっかりと覆いますが、空気が適切に循環するように完全に密閉しないでください。発泡スチロールの箱を冷蔵庫に入れて、温度を約5℃に保ちます。この方法は複雑ですが、冷蔵方法よりも保存期間が長くなります。

茹でたカニ

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秋はまだ気温が高く、毛ガニを調理した後でも細菌が繁殖しやすいので、熱いうちに食べるのがおすすめです。一度に食べきれない場合は、早めに冷蔵庫に入れる必要がありますが、食品の安全性と味を確保するために、1〜2日以内に食べるのが最適です。食べる前に十分に加熱する必要があります。

02毛ガニが生きているかどうかはどうやって見分けるのですか？

• 目を観察する: 手でケガニの目に触れると、生きているケガニはそれに反応して瞬きします。

• 泡立ちを観察する: 毛ガニを水に入れると、生きている毛ガニが泡を吐き出します。

• 爪を観察します。生きているカニの最小の爪をまっすぐに伸ばすと、すぐに自然に曲がります。

• 這う様子を観察する: カニを解くと、カニは生きたまま這い回ります。

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03死んだ毛ガニは食べられますか？

死んでから2時間以上経った毛ガニを食べることはお勧めできません。ケガニが死ぬと、その体内の細菌、特に腸炎ビブリオなどの病原菌が急速に増殖します。これらの細菌が大量に放出され、カニ肉が腐って劣化したり、ヒスタミンなどの有害物質が生成されたりすることもあります。ヒスタミンは高温調理しても完全には分解されない有毒物質です。摂取すると、めまい、嘔吐、アレルギーなどの症状を伴う食中毒を引き起こす可能性があります。重症の場合は生命を脅かすこともあります。

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中国水産科学院は、新鮮な毛ガニと死後24時間以内に異なる時期に毛ガニのサンプルを採取し、その中のコロニーの総数と有害な生物学的アミンを測定した。結果によると、毛ガニの総コロニー数は死後すぐにから死後2時間までの間に急増し、総コロニー数は22%増加しました。死後5時間でヒスタミンが検出された。死後24時間以内にコロニーの総数は55％増加し、毛ガニは独特の悪臭を放った。

そのため、毛ガニが死んでから2時間未満で、異臭がなく、十分に加熱されていることが確認できれば、食べてもリスクは比較的低いと言えます。毛ガニが死んでいるかどうか不明な場合や臭いがする場合は、そのまま廃棄することをお勧めします。

04生きた毛ガニは冷凍できますか？

生きた毛ガニを直接冷凍庫に入れることはお勧めできません。低温により毛ガニはすぐに死んでしまいます。また、冷凍の過程でカニ肉が簡単に脱水してしまい、味や風味に影響が出てしまいます。生きた毛ガニを冷凍庫に長時間保存すると、筋肉組織がひどく脱水し、肉汁が失われて味が悪くなります。カニ本来の風味が薄れ、加熱臭やアンモニア臭、生臭さなどの不快な風味が強くなる場合があります。

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つまり、毛ガニを適切に保存し、安全性を確保することによってのみ、このおいしい秋の味覚を楽しく安心して楽しむことができるのです。

参考文献

[1] ファン・ジーホン.妊婦には不向き、一晩放置できない、日本酒と一緒に食べないと食べられない…カニを食べることのタブーは本当か嘘か？ [J]。意思決定探究（第1部）、2020(11):88。

著者: 王正元、栄養学博士、上海疾病予防管理センター副主任医師 企画・編集: ティアラ