クラゲは有毒なのに、なぜナマコは食べられるのでしょうか？

「クラゲのほとんどは有毒なのに、なぜナマコは食べられるのか？種類に問題があるのか​​、それとも毒性が除去されたのか？」というネットユーザーの意見をよく目にします。これは良い質問だと言わざるを得ません。同様の質問は、次のようにも考えられます。「なぜヘビは有毒なのに、ヘビの肉は食べられるのでしょうか?」

実際、はっきり言って、毒のある肉が食べられるのは、その毒があるからです。今日は「毒」の問題についてお話ししたいと思います。

01. 想像する毒

一般的に、毒物というと、三酸化ヒ素やパラコートなど、重篤な後遺症があり、適切な処置を施さなければ死に至ることもある毒物を思い浮かべることが多いです。これらの毒物の特徴は、その中心成分が無機分子または構造的に安定した有機分子であることです。これらの分子は比較的安定しているため、加熱の有無や一般的な処理の有無にかかわらず、毒性を保持します。これが、農薬を散布した野菜を食べて中毒になる人がいる理由です。

しかし、生物毒はこれとは異なります。

02. 生物毒

生物毒素とは何ですか?例えば、クラゲ、ムカデ、ヘビの毒など。これらの毒素は、上で述べた一般的な毒素とは異なります。これらの毒素の中心成分はタンパク質（または一部のポリペプチド）です。ご存知のとおり、タンパク質は人体にとって不可欠な有機物質です。もちろん、人間の体もこれらの有機物質を合成することができます。

中国科学院昆明動物研究所動物モデルと人体疾患メカニズム重点実験室の生物毒素と人体疾患研究グループは、張雲氏と李文輝氏の両研究者をリーダーとして、最先端の現代生化学と分子生物学の研究技術と方法を用いて、これまでで最も全面的かつ体系的にムカデの薬力学的分子群と薬理活性を明らかにし、新たに400種類以上のムカデペプチド生理活性物質を特定した。研究グループはさらに、華中科技大学分子生物物理学重点実験室の丁九平研究グループと協力し、多くのムカデペプチドベースの生理活性物質がさまざまな細胞膜イオンチャネル（ナトリウム、カリウム、カルシウムイオンチャネルなど）に作用して薬理効果を発揮できることを明らかにした。

タンパク質が機能するためには、タンパク質の構造、特に三次元構造を維持し、関連する役割（一般的な触媒反応など）を果たす必要があります。しかし、この毒素の欠点は非常に明白で、それは構造に大きく依存しすぎているということです。安定して機能するには、特定の構造を使用して結合し、触媒する必要があります。これらの構造が破壊されると、毒性は簡単に失われます。

03. 生物学的毒素を除去するには？

物理的要因が最も一般的な方法であり、典型的には高温での沸騰がタンパク質の変性を引き起こす可能性がある（卵をゆでるなど）

クラゲの処理など、濃度、密度、組成を調整することで化学的要因を変えることができます。一般的なアルコール消毒もこの原理に従います。

生物学的要因も存在しますが、それほど一般的ではありません。

クラゲに関しては、現在の加工法の多くは、高濃度のミョウバンと塩で漬けたり不活化したりするなど、高塩分を使用しています。これらの要因が組み合わさることでタンパク質が変性し、食べられるようになります。