気をつけてください、これらの「山と海の珍味」があなたの夏休みを襲っています

著者: 李海傑、華北理工大学公衆衛生学院

査読者: ヤン・シェングアン、華北理工大学公衆衛生学院教授

猛暑の夏、多くの場所で「暑い」がキーワードになっています。誰もが暑さから逃れて、さまざまな自然の景色、地元の習慣、特別な食べ物を体験するために旅行したいと思うはずです。美しい景色を楽しみながらおいしい料理を味わうときには、特別な「山海の幸」が夏休みに忍び込まないように、食べ物の罠には特に注意する必要があります。

1. 「山の幸」 - 野生キノコ

野生キノコは、その美味しさ、高い栄養価、豊富なタンパク質、多糖類、β-カロチン、鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルの含有量、そして多様な調理方法などから、人々に人気があります。わが国には豊富な野生キノコ資源があり、森林、草原、平原、道端などに広く分布しています。雲南省には最も多くの種があり、他の省や市にも地元の特産品種があります。現在、我が国には食用キノコが936種、毒キノコが435種存在します。

夏が到来し、降雨量が増えると、さまざまな野生菌類やその他の植物が活発に成長する時期に入ります。郊外や公園では野生のキノコがたくさん生えているのをよく見かけます。白い傘と白い茎はとても「きれい」に見えますが、見た目に騙されないでください。非常に有毒なキノコである可能性があります。毒キノコと食用キノコは見た目に明らかな違いはなく、毒キノコが無毒キノコと混ざっていることも少なくありません。肉眼では判別が難しく、誤って採取したり食べてしまったりしやすく、中毒事故も多発しています。キノコは見た目が非常に多様です。専門家でなければ、見た目、形、色などから毒キノコと食用キノコを区別することは不可能です。毒キノコと食用キノコを区別する簡単な基準はありません。毒キノコによる中毒が発生する主な場所は家庭であり、誤って採取して食べることが毒キノコによる中毒の主な原因です。だから、道端で野生のキノコを採らないでください!

わが国におけるキノコ中毒の臨床分類は、標的臓器に応じて、胃腸炎型、急性肝障害型、急性腎不全型、神経精神病型、溶血型、横紋筋融解型、光過敏性皮膚炎型の 7 種類に分けられます。毒キノコによる中毒の潜伏期間は1時間から24時間と比較的短く、中には10分程度のものもあります。毒キノコ中毒には現在のところ特別な治療法がなく、中毒症状は重篤で発症が急性であり、死亡率も高い。

キノコの識別に関するよくある誤解を 5 つ紹介します。

誤解 1 : 明るい色のキノコだけが有毒であり、淡い色のキノコは有毒ではない。真実：キノコが有毒かどうかを色だけで判断するのはお勧めできません。ヤマドリタケ、ベニタケ、アンズダケなどの野生キノコの多くは色が鮮やかですが、とても美味しい食用キノコです。白い服を着た致命的なテングタケは普通に見えますが、非常に有毒です。

誤解2 ：昆虫に食べられたキノコは有毒ではない。真実：人間と昆虫の生理学的特徴は非常に異なります。同じキノコでも、ある人には蜂蜜でも、私には毒になることがあります。たとえば、致命的な成熟したテングタケは、昆虫に食べられることが多いです。

誤解 3 : 毒キノコは、鱗、粘液、柄、輪など複雑な外観をしています。真実：多くの毒キノコは独特の形態的特徴を持たず、色も非常に地味です。誤って摂取すると溶血症状を引き起こし、重篤な場合には臓器不全により死に至ることもあります。

誤解4 ：高温調理、揚げ物、乾燥により毒素を除去できる。真実：多くの毒キノコの毒素の化学構造は非常に安定しており、通常の調理法や天日乾燥法では毒素を除去することはできません。

誤解 5 : 暗くて湿った場所や家畜の糞尿で育つキノコは有毒ですが、松の木の下などの清潔な場所で育つキノコは無毒です。真実：キノコが有毒かどうかは、生育環境とは何の関係もありません。例えば、Agaricus oleifera は草原の羊の糞で育ちますが、毒性の強い Amanita phalloides は主に比較的清潔な森林で育ちます。

一般的な毒キノコがどのようなものか見てみましょう。

1. テングタケ

図1 著作権局の許可を得て転載

2. ベニテングダケ

図2 著作権局の許可を得て転載

3. 茶色い鱗のあるリングキノコ

図3 著作権局の許可を得て転載

2. 「シーフード」 – フグと貝類

海辺に休暇で出かける人は、新鮮な魚介類をぜひ味わいたいと思うでしょう。特に近年では、水産物の栄養価に対する認識が高まり、魚、エビ、カニ、貝類などの水産物が食生活に占める割合が年々増加しています。しかし、水産物による食品安全問題、特に水産物による食中毒がますます注目を集めています。水産物中毒の主な原因は3つあります。①水産物に蓄積された天然毒素によって引き起こされる水産物中毒。 ② 体組織成分の分解・代謝産物による水産物中毒③腐敗や変質による水産物中毒。中でも、天然毒素による水産物中毒は広範囲に発生し、予測不可能なため、水産物の安全性に大きな脅威を与えています。

現在、より有害な天然毒素としては、テトロドトキシン、麻痺性貝毒、シガテラ毒素などがあります。テトロドトキシンは、フグ（一般にフグとして知られている）やその他の生物に含まれるアルカロイドです。これは自然界で最も毒性の強い神経毒の一つであり、フグの卵巣、肝臓、腸に最も多く含まれています。麻痺性貝毒は神経毒です。濾過摂食する貝類が有毒藻類を摂取すると、毒素は体外に排出されず、体内に蓄積されます。誤って摂取すると麻痺性中毒を起こします。シガテラ毒素は、高分子量ポリエーテル神経毒であり、毒性の強い藻類を大量に摂取することで魚の体内に蓄積されます。

天然毒素が蓄積しやすい主な水産物としては、フグ類（主にテトロドトキシンを含む）、貝類（主に麻痺性貝毒および/またはテトロドトキシンを含む）、深海サンゴ礁魚類（主にシガテラ毒を含む）、カブトガニ類（主にテトロドトキシンおよび/または麻痺性貝毒を含む）などが挙げられます。これらの水産物に含まれる毒素は毒性が強く、外観、質感、色など肉眼で判別できないため、一度中毒を起こすと潜伏期間が短く特効薬もないため、直ちに嘔吐を誘発し、速やかに医師の診察を受ける必要があります。

フグや貝類がどんな見た目をしているのか見てみましょう！

1. フグ

図4 著作権局の許可を得て転載

2. 貝類

図5 著作権局の許可を得て転載

「山の幸」であろうと「海の幸」であろうと、私たちがより良い食体験をするためには、関連する規制を遵守し、野生の食べ物を勝手に採取したり回収したりしてはなりません。食品安全の維持のために協力していきましょう。

参考文献:
【1】彭宜祥、李立平。野生のキノコは注意して食べ、毒キノコには近づかないようにしてください[J]。ライフワールド、2021(06):42-45.
【2】馬林鴻、鄧玄。毒キノコに近づかないでください（パート1）[J]。湖南農業、2019(08):39。
【3】石小娟。野生キノコには3つのノーがある[J]。中国食品産業、2022(06):96。
【4】林華娟、チェン・シャオ、ルー・ヤオ。広東省における天然毒素による水生生物の安全性問題の分析[J]。海洋環境科学、2013年、32(3):475-480。