旧正月に最も定番の2つのキャンディーを試しましたか?

色鮮やかな包装紙、甘い味、そしてお祭りの雰囲気のあるキャンディーが、春節に欠かせません。キャンディーを食べるたびに喜びと幸せを感じられますように！

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この甘さを味わいながら、砂糖にはどんな種類があるのか​​考えたことはありますか？キャンディーの味はどうやって作られるのでしょうか？調べてみましょう。

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砂糖はどこから来るのでしょうか？

私たちが毎日食べる米、パスタ、サツマイモにはブドウ糖が多く含まれており、果物や蜂蜜には果糖が多く含まれています。グルコースとフルクトースはどちらも単糖類であり、この2つがグリコシド結合によって結合して二糖類であるスクロースを形成します。スクロースはデザートやキャンディーに最も広く使用されています。

ショ糖の分子構造

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新石器時代の人類は砂糖を得るために野生で蜂蜜を集めていましたが、現代の砂糖産業ではテンサイとサトウキビが主な砂糖作物です。サトウダイコン* (Beta vugalis* L.) は、カリカ科のベタ属に属します。塊根にはショ糖が豊富に含まれており、砂糖生産の原料として使われます。スーパーでよく見かける食用ビートの根は赤いですが、テンサイの根は白く、食用ビートよりも糖分が多く含まれています。サトウダイコンは耐寒性と耐干ばつ性があり、涼しい気候を好み、温帯地域での栽培に適しています。そのため、主に中国北部で栽培されています。中国北東部の松嫩平原、内モンゴルの河涛灌漑地域、新疆北部のオアシスはいずれもテンサイの主要生産地域である。

テンサイ

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サトウキビは、高温、高光量、高水分の条件を必要とする熱帯および亜熱帯の作物です。そのため、中国南部での栽培に適しています。広西、雲南、広東、海南、福建などの地域で広く栽培されています。その中で、広西チワン族自治区の生産量が最も多く、全国の生産量の半分以上を占めています。さらに、広西チワン族自治区のサトウキビの糖分収量（約12％）は、全国平均（約10.59％、1991年から2002年の統計データ）よりも高くなっています。つまり、約8.3トンのサトウキビから1トンの砂糖を生産できるため、広西は「中国の砂糖の壺」として知られています。サトウキビは我が国および世界の砂糖産業において主要な地位を占めています。

広西チワン族自治区のサトウキビ

出典：中国植物画像ライブラリー 撮影：徐永福

テンサイやサトウキビ以外にも、砂糖生産の原料は数多くあります。例えば、東南アジアでは、人々はココナッツの花序を切り開き、ショ糖を含む糖液を採取します。濾過して煮沸するとココナッツシュガーが得られます。ステビアというハーブもあり、その葉には甘味度が高く（ブドウ糖の約430倍）、カロリーが低いイヌリングリコシドが含まれています。発展の見通しは良好で、近年中国での栽培規模は継続的に拡大しています。

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砂糖には何種類あるのでしょうか？

白砂糖、黒砂糖、氷砂糖など、私たちの日常生活でよく使われる砂糖の主成分はショ糖です。ショ糖を抽出する製造工程が異なるため、糖度や色が異なります。

砂糖は色の違いによって白砂糖、黒砂糖、黄砂糖の3種類に分けられます。白砂糖は不純物が少なく、色も白色です。黒砂糖や黄砂糖は精製度が低いため、ミネラル（カルシウム、鉄分など）や有機物（ビタミンB2、カロチンなど）が微量含まれており、見た目は濃い茶色や茶色がかった黄色をしています。

雲南省の伝統的な黒砂糖

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ショ糖の量は砂糖の甘さに直接影響します。白砂糖のショ糖含有量は最も高く、95%以上に達します。次に黒砂糖が続き、黄砂糖はショ糖含有量が最も低くなります。黒砂糖にはキャラメルのような独特の風味があるため、黒砂糖餅や黒砂糖蒸しケーキなど、独特の味わいを持つデザートを作るのによく使われます。

白砂糖は、粒子の大きさによって、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖などにさらに分けられます。白砂糖は白い砂のような形をしており、硬い質感とはっきりした粒が特徴です。砂糖の中で最も高いショ糖含有量と純度を誇り、キャンディーを作る際の一般的な原料としても使われています。上白糖はグラニュー糖よりも粒子が細かく、食感が柔らかく、水によく溶けます。氷砂糖は粒子が最も大きく、透明です。グラニュー糖を溶解、蒸煮、濃縮した後、冷却結晶化させて作られます。氷砂糖は一般的に料理の色付けに使われます。

グラニュー糖、三温糖、氷砂糖の見た目の比較

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伝統的な手作りのクラシックキャンディー

最近はさまざまな種類のキャンディーがあるので、選択に圧倒されるかもしれません。しかし、あなたの記憶に最も甘い思い出を残すキャンディーの種類は常にいくつかあります。定番のキャンディーをカウントダウンしてみましょう。

1. クリスピーキャンディ

お祭りでも結婚式でも、サクサクしたキャンディーをいつも見ることができます。クリスピーキャンディの大きな特徴はそのサクサク感です。軽く噛むと砂糖の甘みが広がり、香りが口いっぱいに広がります。

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クリスピーキャンディーを作るときは、まず白砂糖と麦芽糖を沸騰させてシロップを作る必要があります。原料の配合と沸騰温度が適切である場合にのみ、流動性が良く水分含有量の少ないシロップが得られ、これがクリスピーキャンディのサクサク感を保証する基礎となります。

次に、シロップの一部をピーナッツバターまたはジャムに加え、かき混ぜてから、クリスプ化する処理を行います。ショートブレッドを伸ばすということは、シロップを繰り返し均等に伸ばすことを意味します。シロップに孔が多いほど、もろくなり、壊れやすくなります。副原料を入れずにシロップを伸ばすと、鮮やかな黄色のシロップが徐々に白く変化していくため、この工程は「白伸ばし」とも呼ばれます。伸ばしたシロップが適度に冷めたら、伸ばしたキャンディの本体に巻き付けると、中心がサクサクしたキャンディの完成です。表面は滑らかで硬いですが、中はとてもカリカリです。

手作りパイ生地

出典｜潮州テレビ局 毎日好生活

龍のひげクリスピーキャンディーと呼ばれる種類のキャンディーもあります。製造工程はクリスピーキャンディと似ていますが、より細かい砂糖の糸を形成するために何度も引っ張られるため、クリスピーキャンディよりも柔らかくふわふわした味わいになります。

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機械がなかった時代には、ショートブレッドを伸ばす作業は技術的な仕事であり、シェフは技術を習得して高品質のショートブレッドキャンディーを作るために何年もの練習を必要としました。このため、キャンディはかつて作るのが最も難しいキャンディであると考えられていました。

2. 麦芽糖

私が子供の頃、旧正月の前に、肩に荷物を担いでキャンディーを売る大声で叫んでいる人たちがいたのを覚えています。砂糖をたたくときに「ピンポン、ピンポン」という音が聞こえたら、麦芽糖が出てくることがわかります。

麦芽糖の製造工程は複雑で、多くのステップを経ます。最初のステップは、原料である麦芽ともち米を準備することです。麦芽を3〜4センチの長さに切り、浸して蒸したもち米と混ぜて発酵させます。次のステップは、砂糖水を絞り出すことです。これは、発酵混合物から粗い残留物を濾過することであり、その結果得られるジュースが砂糖水です。

もち米と麦芽を混ぜる

出典：南安メディア

最も重要なステップは、砂糖水をシロップに煮詰めることです。温度が高くなりすぎて砂糖が酸っぱくなるのを防ぎながら、水を沸騰させるために熱をうまく制御する必要があります。この過程で、シロップは赤褐色に変わり、濃くなります。シロップを鍋から出して冷ましたら、「砂糖を泡立てる」ことができます。いわゆる泡立て糖は、実は先ほどの「引き白」と同じもので、「引き白糖」とも呼ばれています。

シロップを煮る

出典：南安メディア

砂糖を泡立てた後、ピーナッツ、メロンの種、ドライフルーツなどを砂糖玉の中に散らし、それを細長くこねて、最後に細かく切ります。数十の工程を経て、甘くて繊細で歯ごたえのある麦芽糖がついに完成します。甘い味は苦労して手に入れたものです。

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キャンディーは美味しいですが、味わうだけにして食べ過ぎないようにしてください。砂糖を過剰に摂取すると、肥満につながりやすく、子供の場合は虫歯の原因にもなります。糖尿病患者は甘いものの誘惑に抵抗しなければなりません。