赤い傘と白い茎、古代人はどのようにキノコを食べていたのでしょうか?

ウェブサーフィン愛好家なら、最近主要なプラットフォームで見たことがあるはずです——

赤い傘、白いポール、食事のあとは一緒にボードの上に寝転んでください。

板の上に横たわり、棺桶で眠り、そして一緒に山を埋めます。

山を埋め、泣き叫びながら親戚が夕食のために家に帰ってきました。

私たちは食事と傘を用意し、村全体で一緒に横になりました。

…

これはもともと雲南省の関係部門が制作した安全宣伝ビデオの歌詞だったが、予想外にインターネット上で人気となり、ネットユーザーたちの洗脳ソングとなった。

古来より、人々はキノコの誘惑から逃れられなかった。美食の国では、古代人は昔からこれを食卓に並べてきました。

古代の記録

現在では、細菌、放線菌、真菌が一般に真菌と呼ばれています。顕微鏡が登場する以前は、「菌類」という概念は主に肉眼で見える大きな菌類を指し、古代の書物ではしばしば zhi、xiú、xiu などと呼ばれていました。

周の時代にはすでに「菌類」についての記述があり、『列子』には「腐った土には菌類がいる」と記されている。『荘子』には「朝菌は新月と満月を知らない」とあり、当時の人々がすでに菌類の生育習性を理解していたことが分かります。

上海博物館所蔵の清代の任遜摘誦図巻の一部

霊芝などの大型の菌類は縁起が良いとされています。宋代の『二亜易』には「芝は幸運の草で、年に三回花を咲かせ、根を張らずに育つ」とある。

北宋時代の黄秀甫の『茅亭客談』には、当時の古代人の考え方が次のように表現されている。「もともとキノコはすべて植物や木から変化したものである。木に生えるものをキノコと呼び、地面に生えるものを菌類と呼んだ。」

人工植栽

1977年、浙江省余姚市の河姆渡遺跡で、米やナツメなどとともに採取された菌類の残骸が発掘されました。これは、私の国における食用キノコの歴史が少なくとも 6,000 年古いことを示しています。

キノコを食べたことがある人なら誰でも、柔らかくてサクサクしていて美味しいというその独特の風味を感じることができます。古人もこれらのおいしいキノコ料理を「キノコは香りがよく、味も最高、品質も最高だ」「食感は翡翠のように純粋で、香りも魅力的。鍋で煮ると百歩先からでも香りが感じられる」などと絶賛していました。

森梅園著『きのこ梅園』国立国会図書館

こんなに美味しい食べ物は、自然に頼ることはできないでしょう。これらのキノコを手軽に楽しむために、古代人は早くから人工栽培を試み始めました。

南北朝時代には陶洪景が椰子の人工栽培法を記録した。『唐本草』には「粥を炊いてキクラゲに乗せ、草で覆うとキノコが生える」と明記されており、当時の我が国がすでにキクラゲの生育習性を習得し、自然に繁殖させる方法を持っていたことが分かります。

食べられる珍味

作物の育て方を学んだので、次はそれをどうやって食べるのでしょうか?古代の人々がこれらの菌類を摂取するために使用した方法や料理は、現代のものと同等でした。

北魏の時代、高陽の知事であった賈思詢は『其民要書』を著し、その「精進篇」でキノコ料理の調理法をいくつか挙げており、その中の1つに「きくらげ」があった。

きくらげ漬（ずう）の原料は新鮮なきくらげです。キクラゲをきれいな水で5回茹でて取り出し、冷水で洗い、細切りにし、コリアンダーとネギを少々刻み、キクラゲと一緒に皿に盛り、黒豆ソース、薄口醤油、酢を加え、最後に刻んだ生姜と唐辛子の粉を加えれば完成です。「とても滑らかで美味しい」です。

いわゆる「菹」は、もともとザワークラウトを指します。本来の意味から判断すると、いわゆるキクラゲ漬けは、キクラゲの細切りを冷たく辛いものにしたものです。

明代万暦24年李時珍編『本草綱目図版』

斉民薬書には「缹菌」と呼ばれるキノコの別の食べ方があります。原料は新鮮なキノコで、いわゆる「缹（fǒu）」は調理を意味します。

開いていない新鮮なキノコ（鶏ひき肉）を選び、薄い塩水で汚れを洗い、沸騰したお湯で茹でて取り出し、細かく裂きます。ネギを細かく刻み、ごま油とギーと一緒に煮てスープを作り、新鮮なキノコ、濃い黒豆ソース、塩、刻んだコショウをスープに加えて、火が通るまで煮ます。

上記は「ベジタリアン料理」です。調理済みの豚肉、羊肉、鶏肉をスライスして、新鮮なキノコと一緒に調理することもできます。ギーを加える必要はありません。こちらは「肉料理」です。

明代万暦24年李時珍編『本草綱目図版』

南宋時代の有名な詩人、楊万里は「きのこ」という詩を書いた。「空山に雨が降ると、渓流は急に流れ、キンモクセイや松の花の汁が流れていく。……蝋のような表面は黄紫色で濡れているように見え、柔らかい茎は繊細でシャキシャキしている。手で軽く摘むと、色はガチョウの足のようで、味は蜂蜜のようで、渋みのない防水シルクのように滑らかである……」本当によだれが出そうになる。

南宋時代の周密の『武林九氏』第六巻には、当時杭州の市場で「天花餅」と呼ばれる食べ物が記録されている。同書第7巻には、「…（宮殿に）天花茸、蜂蜜炒めの山芋、ナツメ、乳糖、巧みな料理、火餅、角などを送った」とも記されている。

学者の中には、天然痘キノコが今日のヒラタケであると考える者もいる。この種のキノコは当時すでに王室の珍味であり、都市でも売られていました。 1 本の植物の値段は上質な絹 1 枚と同じくらいで、今日のキャビアやトリュフに匹敵します。

明代万暦24年李時珍編『本草綱目図版』

清代の袁彪の『綏源料理目録』には、多くの美味しい料理が記録されています。種類が豊富なだけでなく、調理法も一つ一つ記載されています。キノコに関しては、調理経験が豊富。

「キノコ」の項目には、「キノコはスープだけでなく炒め物にも適しています。ただし、マッシュルームは砂が溜まりやすく、カビが生えやすいため、適切に保存および加工する必要があります。ヒトヨタケは採取コストが安く、人気があります。」と書かれています。

「松茸」の項目には、「松茸はヒラタケと一緒に炒めると最高です。または、秋油で単独で食べることもできます。また、揚げても長持ちしません。新鮮な状態で保存するには、どのような料理にも入れてください。柔らかいので、ツバメの巣のベースとして入れることもできます。」と書かれています。

清代の郎世寧筆「宋授英智図」故宮博物院所蔵

この本には「キノコ煮込みチキン」という料理が載っていますが、調理方法は 2 種類あります。1 つは次の通りです。

マッシュルームを4オンス取り出し、沸騰したお湯に浸して砂を落とし、冷水ですすぎ、歯ブラシでこすってからきれいな水で4回すすぎます。次に、鶏肉を切り刻んで鍋に入れます。水が沸騰したら、泡を取り除き、甘口ワイン、澄んだソースを注ぎ、80%火が通るまで煮込み、キノコを加えて100%火が通るまで煮込みます。次に、タケノコ、玉ねぎ、ピーマンを加え、水を使わずに氷砂糖を3グラム加えて沸騰させます。

別の方法は次のとおりです。

鶏肉 1 ポンド、甘口ワイン 1 ポンド、塩 3 グラム、氷砂糖 4 グラム、そしてカビの生えていない新鮮なキノコ。弱火で線香2本分くらい煮る。水は使用しないでください。食材が80%ほど火が通るまで煮込み、キノコを加えます。

これら 2 つの料理には共通点が 1 つあることにお気づきでしょうか。それは、鶏肉が 80% 火が通った時点でキノコを加えるということです。実際、古代人のこの経験には科学的な根拠があります。

キノコ類は加熱を続けると新鮮な成分が破壊され、風味を高める効果が失われるため、鍋に入れるのが早すぎるといけません。

清代沈清蘭松梅竹図巻国立故宮博物院所蔵

当時、清朝の宮廷に伝わった名物料理「王大勝八宝豆腐」がありました。「柔らかい豆腐を細かく切り、椎茸、マッシュルーム、松の実、メロンの種、鶏肉、ハムを加え、濃厚なチキンソースで沸騰するまで炒めます。」説明文を見ると、まるで食べ物の香りが漂ってくるようです。

梁の武帝の時代から、グルテンを使った料理は南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州などの都市で食べられてきました。袁梅さんが紹介した「キノコ入り麩の煮込み」もその一つです。作り方は「油をひいたフライパンでグルテンを炒め（弱火で乾くまで炒める）、チキンブロスとマッシュルームで煮込む」です。

清代顔洪子摘志仙絵巻国立故宮博物院所蔵

清朝時代にはヤマブシタケも非常に貴重な菌類食品でした。西太后の傍らで女官を務めた徳玲は、『玉湘評妙録』の中でヤマブシタケについて次のように書いている。

「また、とても珍しいサルの頭というものもあります。これはテニスボールと同じくらいの大きさです。…サルの頭の調理法はいろいろあります。弱火で丸ごと蒸したり、切り分けて揚げたり、さまざまな肉と混ぜて風味をつけたりできます。特に羊肉と混ぜるとおいしいです。スープにしても、チキンスープに劣らない味です。」

キノコは料理以外にも調味料としても使われます。清朝時代には、揚げた椎茸をごま油に入れて保存していました。ごま油は、現在で言う「椎茸油」に似た高級調味料です。

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