なぜ時間が経つとビスケットは柔らかくなり、パンは硬くなるのでしょうか？

スナックを買いだめするのが好きな友人の皆さん、こんな疑問を考えたことがありますか。ビスケットは包装を解いて数日間放置すると、なぜ柔らかくなってサクサクしなくなるのでしょうか。ふわふわのパンは、包装を解いて数日放置すると硬くなってしまうのでしょうか?今日は、この現象の背後にある理由を見てみましょう。

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01クッキーは長期間保存すると柔らかくなるのはなぜですか？

ビスケットは時間が経つと柔らかくなり、パンは硬くなりますが、これは主に材料と保存環境の違いによるものです。製造工程でビスケットは高温で焼き上げられ、水分がほぼ完全に蒸発するため、ビスケットはサクサクとした食感になります。ビスケット自体は非常に乾燥しており、乾燥した物質は周囲の環境から水分を吸収しやすいため、ビスケットが空気にさらされると水分を吸収して柔らかくなります。

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それだけでなく、ビスケットには通常、より多くの砂糖と塩が含まれています。これら 2 つの物質は吸湿性が非常に高いため、ビスケットが水分を吸収して柔らかくなりやすくなります。

02パンは長期間保存するとなぜ硬くなるのでしょうか？

焼きたてのパンの水分含有量は通常高く、パンの総重量の 35% ～ 45% を占めます。もちろん、この比率はパンの種類、レシピ、製造工程によっても異なります。たとえば、バゲットは水分含有量が低いですが、柔らかい白パンやブリオッシュなどは水分含有量が高く、50%近くまたはそれ以上になることもあります。焼きたてのパンを保存する過程で、パンの中の水分が徐々に失われ、パンが硬くなってしまいます。さらに、パンの中のデンプンは、冷却と水分の損失の過程で「デンプン老化」を起こします。実際、デンプンの老化はデンプン分子がより安定するプロセスです。パン、ご飯、蒸しパンなど、でんぷん質を含む食品を加熱すると、でんぷん分子がゆるんで乱れた状態になります。これはデンプンの「ゼラチン化」のプロセスであり、これにより食品が柔らかくなり、味が良くなります。しかし、食品が冷えると、デンプン分子はゆっくりと再配置され、整然とコンパクトになります。この変化により、食品の柔らかさと新鮮な味が徐々に失われます。

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簡単に言えば、焼きたてのパンのでんぷん分子は乱れていて緩んでいます。一定期間放置すると、それらは再配置され、整然とした結晶構造を形成します。この工程により、パンは硬くなり、木の風味が増します。それだけでなく、水分含有量はデンプンの老化の速度と程度にも直接影響を及ぼします。水分含有量が多いとデンプンの老化が遅くなり、パンの柔らかい味が長時間維持されます。逆に、水分含有量が少ないと、デンプンの老化が早くなり、パンがすぐに硬くなります。

03ビスケットが柔らかくなって、パンが固くなっても食べられますか？

答えはイエスです。ビスケットが水分を吸収して柔らかくなったり、パンが水分を失って硬くなったりするのは自然なことです。これらはすべて自然現象です。味が変わるだけで、食品の安全性には影響しません。ビスケットが柔らかくなったら、オーブンに入れて軽く温めてください。水分が蒸発すると、サクサク感が戻ります。パンが固くなった場合は、電子レンジで加熱したり、蒸したりすることで、ある程度は柔らかい食感を取り戻すことができます。ただし、食品を長期間保存すると、カビが生えたり、その他の食品安全上の問題が発生する可能性があるため、食べる前に臭いや色の変化など、腐敗の兆候がないことを確認してください。

画像出典：Photo Network 04 ビスケットやパンを適切に保存するには？

適切な保存方法を選択すると、ビスケットのサクサク感やパンの柔らかさを効果的に長持ちさせることができます。ビスケットやパンを保存する秘訣は、「防水」と「水分の閉じ込め」 、そして理想的な温度条件の維持にあります。

1) クッキーの保存方法

密封保存：クッキーは空気中の湿気の侵入を防ぐために、密閉容器または密封袋に入れて保存する必要があります。

乾燥剤を追加する: シリカゲルパケットなどの食品グレードの乾燥剤をクッキー容器に入れます。そうでない場合は、天然の乾燥剤である米粒を加えることもできます。

高温を避ける: クッキーの劣化を早めるのを防ぐため、直射日光や高温を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。

冷凍保存：クッキーを長期間保存する必要がある場合は、冷凍保存することができます。取り出して少し温めると、サクサクとした食感に戻ります。

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2) パンの保存方法

室温での短期保存: 新鮮なパンは、水分の損失を減らすために密閉されたビニール袋またはパン箱に入れて、室温で 2 ～ 3 日間保存できます。スライスしたパンの場合は、クリップを使ってしっかりと密封することで、パンの柔らかさを保つことができます。

冷蔵を避ける：パンを冷蔵庫に入れることに慣れている人は多いですが、冷蔵庫の冷蔵温度はパンのでんぷんの老化を促進し、パンを硬くしやすくなります。そのため、クリームパンなどの特別な種類でない限り、パンを冷蔵庫に入れることはおすすめできません。

冷凍保存：パンを長期間保存する必要がある場合は、スライスして冷凍することができます。冷凍するとデンプンの老化が遅くなり、取り出して少し加熱すると再び柔らかくなります。

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参考文献

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企画・編集：ディン・ドン

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