「硬い豆腐」と「柔らかい豆腐」の論争は、これを加えることによるもの！

レビュー専門家: 王国易 (中国農業大学、栄養と食品安全のポストドクター研究員)

豆腐は私たちの食卓の珍味であり、先祖が残してくれた味の宝です。漢王朝の時代から、中国人は豆腐の調理法を習得していました。豆乳に石膏を加えることで、「純粋な翡翠のように白く、凝固した脂肪のように細かい」豆腐ができました。

数千年にわたる発展を経て、豆腐とその製品は中国の食卓に欠かせない食材となりました。美味しいだけでなく、栄養価も高く、人々に深く愛されています。

▲ 豆腐の原料丨pixabay

しかし、私たちにとってとても身近な食べ物である豆腐について、あなたはどれくらい知っていますか？豆腐はどのように作られるか知っていますか？大豆から豆腐まで、どのようにして今日私たちが目にするような形になったのでしょうか?

豆腐の製造工程

ご存知のとおり、豆腐の主な原料は大豆であり、その製造工程は大まかに「豆を浸す→挽く→濾す→煮る→大豆を加える→形を整える」といういくつかのステップに分けられます。

豆腐を作る工程では、原料となる大豆を一定時間浸す必要があります。豆が2～3倍に膨らんだら、一定量の水を加えて挽き、豆乳を作ります。次に、豆乳の不純物（つまり、かす）を濾過し、豆乳を加熱して調理し、泡を取り除き、滑らかで純粋なものにします。これにより、豆腐の味が向上します。

▲大豆・豆乳・豆腐の原料 |ペクセル

熱い豆乳を用意したら、次のステップは脳を加えることです。

甜麺醤とは、豆腐プリンを作る際にソースを加える工程です。液体の豆乳を固形の豆腐に変える鍵は、塩水を加えることです。諺にもあるように、「塩水と豆腐は、互いに打ち勝つことができる」。漬け込んだ豆乳がゆっくりと沈殿し、徐々に半固形の豆腐プリンになります。

▲豆腐作りの源泉 |中国新聞社

固まった豆腐プリンは滑らかで脆く、強度が低く、形を整えることができません。豆腐を固くするためには、最後に形を整えて押し固める必要があります。押すというのは豆腐プリンの中の水分を絞り出すことを意味します。豆腐プリンは、圧縮する前に、元のタンパク質配列構造を破壊し、より多くの水分を放出するために細かく砕く必要があります。水の量は豆腐の味に影響を与えます。固めの豆腐がお好みの場合は、さらに水を絞ってください。柔らかい豆腐が欲しければ、絞る水の量を減らしてください。

豆腐の科学

液体の豆乳はどのようにして固形の豆腐になるのでしょうか？鍵となるのは、まるで魔法のような「ソースを加える」こと。塩水を加えるということは、調理した豆乳に塩水を注ぎ、沈殿と凝固の効果を得ることです。

塩水は苦汁とも呼ばれ、海水または塩湖の水から塩を作った後に残る部分です。塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウムなどの成分が含まれています。これらの成分はすべて電解質です。水に溶けると、自由に動く多くの正イオンと負イオンが形成され、凝固剤として機能します。

豆乳はタンパク質が豊富です。しかし、タンパク質分子は大きく、水に溶けにくいため、調理された豆乳はタンパク質分子が高速で移動するコロイド溶液になります。

有機構造は、水に対する反応によって、水分子をはじく典型的な有機構造（「疎水基」）と、水分子と親和性のある非典型的な有機構造（「親水基」）に分けられます。同じことがタンパク質にも当てはまり、タンパク質は炭素水素構造が支配的な典型的な有機構造と、水素イオンを失ったカルボキシル基が支配的な非典型的な有機構造の両方を持っています。

▲ 豆腐の原料丨pixabay

疎水基は互いに近いですが、親水基は水分子と接触する傾向があります。その結果、豆乳の中には、内側にタンパク質からなる疎水基、外側に親水基を持つ構造が多く形成されます。親水基は水分子をしっかりと保持し、水膜を形成します。このようなタンパク質構造は「コロイド粒子」と呼ばれます。これらは非常に小さく、水膜の遮断効果と外側の基の一貫した電荷により、互いに反発し合い、タンパク質は凝固できません。

このコロイドに凝固剤を加えると、水中の凝固剤によって形成された電解質が元の状態を破壊します。電解質中のイオンがコロイド粒子の表面の荷電イオンを中和し、タンパク質を凝固させます。凝集粒子が十分に大きくなると、沈殿が起こります。あらかじめ分散していたタンパク質が塩水の作用で凝縮し、豆腐の脳を形成します。そして余分な水分を絞り出し、タンパク質間の密度を高めることで、適度な硬さと柔らかさを併せ持つ豆腐が完成します。

シチューを作るのに塩水を使う必要はありません

凝固剤は塩水だけではありません。石膏、エステル酸、クエン酸などの他の凝固剤も同様の凝固効果を持ちます。

凝固剤の種類によって豆腐の味や栄養価は変わりますが、製造原理は似ています。漬け豆腐は柔らかく歯ごたえがあり、豆の風味が強く、水分量が少ないのが特徴です。通称「古豆腐」「北豆腐」とも呼ばれています。石膏豆腐は柔らかく、滑らかで、水分を多く含んでいます。一般的には「柔らかい豆腐」や「南部豆腐」と呼ばれています。

▲レンネット豆腐の出所丨ショッピングサイト

さらに、滑らかで柔らかく、白くて繊細な箱入り豆腐も市販されています。この豆腐の凝固剤は従来のものとは異なります。これはグルコノラクトンという新しい化学物質を使用しており、これは食品加工における技術の活用例でもあります。