鶏肉や豚肉はよく焼いて食べるのがよいですが、ミディアムレアのステーキは大丈夫でしょうか？

レビュー専門家：首都医科大学教授 王学江

肉を調理するときは、消毒して寄生虫感染を防ぐために徹底的に調理するのが最善であることは周知の事実です。しかし、なぜステーキはミディアムレアやミディアムに調理できるのでしょうか?レアステーキを食べても大丈夫ですか？

調理が不十分な鶏肉には細菌が含まれている可能性がある

屠殺の過程で、生きた鶏は排泄物、屠殺場の廃水、悪臭に接触する可能性があり、その結果、新鮮な鶏肉に病原菌が存在することになり、人間の健康に潜在的な脅威をもたらす可能性があります。

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研究により、カンピロバクターやサルモネラなどの病原菌が鶏肉の体内で生存できることがわかっています。丸鶏でも鶏肉の詰め物でも、病原菌を殺すには表面を摂氏 76 度に加熱する必要があります。

したがって、半生の鶏肉は絶対に食べないでください。それだけでなく、他の家禽肉（ガチョウ、アヒル）の調理温度は少なくとも 76 度に達する必要があります。

十分に加熱されていない豚肉には寄生虫が含まれている可能性がある

豚は雑食性の動物であり、豚肉には病原菌や寄生虫が多数含まれていることが多いです。

サナダムシって聞いたことありますか？この寄生虫は豚肉から来ます。したがって、豚肉を調理するときは、全体に火が通っていることを確認してください。

また、味の面でも、生の豚肉は調味料や玉ねぎ、生姜、ニンニクなどで臭みを消さないと、肉に独特の魚臭さがつくので、生の豚肉を食べるのも難しいです。

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しかし、生の豚肉は完全に食べられないというわけではありません。雲南省の一部の地域では豚肉を生で食べる習慣があります。雲南省で「生皮」とは生の豚肉のことを指します。ただし、寄生虫感染のリスクが大きいので、安易に試すことはおすすめできません。玄威の生ハムは試してみる価値があります。ハムは漬け込みと自然乾燥が必要であり、この 2 つの製造方法により豚肉上で寄生虫が生き残ることは不可能だからです。

レアステーキは安全ですか？

基本的に安全でリスクは制御可能です。

牛は草を食べて生きており、その食べ物は比較的単純です。そのため、他の雑食動物の肉と比較すると、牛肉はより清潔で、寄生虫に感染する可能性も低くなります。

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牛肉には条虫（Taenia saginata）の嚢虫が含まれている可能性があります。この汚染された牛肉を食べると、人体は無鉤条虫に感染し、消化管疾患を引き起こす可能性があります。現代の酪農畜産業における閉鎖飼育、肥料処理管理、屠殺検疫は、サギナタの汚染を効果的に防ぐことができます。一方、無鉤条虫の嚢虫は凍結に耐性がないため、冷凍輸送中に死んでしまいます。

それで、細菌の問題はあるのでしょうか?

生の肉にはさまざまな病原菌が含まれている可能性がありますが、その中で最も有名なのはよく知られている大腸菌です。大腸菌は動物の筋肉内に生息しません。代わりに、動物の消化管に生息します。もちろん、消化器系の病原菌のファミリーは非常に大きく、サルモネラ菌などの他の病原菌も存在します。

通常、牛の腸内にはこれらの細菌が含まれていますが、私たちが食べるのは牛肉であり、内臓ではありません。牛肉は食べる前に適切に取り扱われ、保管され、比較的新鮮である限り、細菌感染の問題はありません。

ただし、牛ひき肉の場合も同じことが言えるかもしれません。牛肉を挽いて詰め物にすると、腸内の細菌のほとんどが露出した筋肉と混ざります。さらに、大腸菌とサルモネラ菌はどちらも高温に比較的耐性があるため、専門家はこれらの細菌を殺すには調理中に摂氏70度の高温が必要であると推奨しています。

ステーキの焼き加減の違いは何ですか？

牛肉は鶏肉や豚肉よりも肉質が濃いため、食感がしっかりしています。牛肉は食物繊維が豊富です。ミディアムレアで調理すると柔らかい味わいが残り、ウェルダンで調理するよりも美味しくなります。

ステーキ独特の柔らかさを保つために、ステーキは通常、焼き加減に応じてレア、ミディアム、ウェルダン、ウェルダンの 3 つのレベルに分けられます。

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ミディアムレアステーキ：断面の上層と下層のみが灰褐色で、残りの部分は基本的に生で、やや弾力があり、鮮やかな赤い血が多く、内部温度は約55〜58℃です。

ミディアムレアステーキ：断面の中央部分に生肉が約50％入っています。肉の色は薄い灰色に薄い茶色が混じり、少し血が混じっています。肉汁は淡い赤色で、比較的透明で、弾力があります。内部温度は約60～63℃です。

ミディアムレアのステーキ: 断面は主に明るい灰褐色で、中央に小さな生の肉片が入っています。肉に血は少なく、肉汁は淡白で、硬くて弾力があり、内部温度は約66〜68℃です。

ウェルダンステーキ：中は茶色、肉汁は無色透明、皮は黒く、硬度が高く弾力性が低い、ステーキの中心温度は約 70℃。